La culture de la fève, une tradition niçoise
La fève est cultivée depuis l’Antiquité. Au Moyen Âge, c'était même un ingrédient de base de l’alimentation. Aujourd’hui, elle garde une place particulière dans la cuisine traditionnelle niçoise.
Au cœur du printemps, la cuisine niçoise retrouve toutes ses couleurs et ses saveurs. Dans les plats typiques de Nice aux mille couleurs, se cache un ingrédient indispensable, la fève.
"C'est la petite févette du pays qu'on met, on l'ouvre comme ça et on la rajoute dans les salades de crudités avec les artichauts, l'huile d'olive, le sel, le poivre", précise Sara Issautier, chef du restaurant Lou Balico à Nice.
Une source de protéines et de vitamines
Cette légumineuse est cultivée dans l'arrière-pays niçois, au milieu des oliviers. "C’est une cosse assez lisse, mais dès qu’on voit à l'intérieur la forme du grain, légèrement boursouflé, c’est bon...", explique Pierre Magnani, maraîcher. Chaque cosse contient jusqu’à 7 grains, des petites billes à savourer cru.
La fève a tout pour plaire, elle est riche en goût, en fibres, en vitamines B et C.
Un patrimoine niçois à défendre
À Nice, la culture de la fève se transmet de génération en génération. "Mes parents, mes grands-parents, mes voisins font de la fève, tout le monde a sa petite rangée de fèves, c’est quelque chose qui est assez facile de culture, qui ne demande pas vraiment d'entretien, et un produit sympa", confie Pierre Magnani.
Pour certains, la fève est un véritable patrimoine qu'il faut défendre. Alex Benvenuto vient en famille chercher les plus belles fèves. Il conte des histoires pour faire partager son amour de la gastronomie locale à ses petites filles.
"On dit que le niçois aime tellement les fèves, qu’à force d’écosser, il a les ongles noirs. Si on veut transmettre, cuisiner, c’est important de montrer qu'un légume pousse sur une plante et important de montrer ce qu'est une févette", se réjouit Alex Benvenuto, historien de la cuisine niçoise.
Des recettes gourmandes et bon marché
De retour à la maison, l'historien passe aux fourneaux.
Il existe une grande quantité de recettes autour des fèves. Au menu aujourd’hui, une poêlée printanière, des fèves, de jeunes artichauts pointus, des oignons nouveaux... Le meilleur de la saison accompagné d’un peu de pancetta.
Avant de poêler les légumes, Alex ébouillante les plus grosses fèves. C'est une astuce pour se débarrasser de leurs pellicules blanches, un peu amères, ensuite, c’est très facile à écosser. Il ne reste plus qu’à faire revenir tous les ingrédients à feu vif dans un peu d’huile d’olive, une dizaine de minutes suffit. Les fèves doivent rester croquantes. Un plat gourmand et bon marché.
Alex Benvenuto espère un jour faire reconnaître cette fève au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.