La recette de bûche allégée à la pomme et à la cannelle

Une bûche de Noël allégée en matière grasse et en sucre, c'est ce que nous propose aujourd'hui le chef pâtissier Jeffrey Cagnes à travers une recette de bûche de Noël roulée pomme cannelle.
Cette recette contient peu de graisse, le chef n'utilise d'ailleurs pas du tout de beurre pour la cuisiner. Il a également choisi du sucre de coco qui a un indice glycémique faible par rapport aux autres sucres.

Fabrication du biscuit

Ingrédients : 
- 40g de jaunes d’œufs
- 100g d’œufs
- 50g de sucre de coco
- 60g de blancs d’œufs
- 20g de miel
- 60g de farine

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez les jaunes d'œufs, les œufs et le sucre de coco afin d'incorporer un maximum d'air. Une fois que le mélange est homogène et mousseux, transvasez-le dans un cul-de-poule.
3. Montez les blancs d'œufs et le miel au batteur (vitesse rapide) jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. Incorporez-les délicatement au mélange œuf-sucre de coco à l'aide d'une maryse.
4. Versez ensuite la farine en pluie et mélangez de nouveau, toujours délicatement.
5. Étalez la préparation à l'aide d'une grande spatule sur une plaque de cuisson de 40x30 cm recouverte de papier sulfurisé.
6. Enfournez pour 7 minutes environ. Le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus. Réservez sous un linge humide. 

Compotée de pommes

Ingrédients :
- 1kg de pommes Golden
- 500g de pommes vertes
- 1 cuillère à soupe de cannelle
- 20g de sucre de coco
- 10g de pectine NH

1. Épluchez et coupez les pommes.
2. Dans une casserole sur feu doux, mettez vos pommes ainsi que la cannelle et faites compoter le mélange.
3. Une fois l’ébullition atteinte, versez la pectine et le sucre préalablement mélangés.
4. Mélangez et réservez.

Chantilly à la vanille allégée

Ingrédients :
- 500g de crème végétale
- 50g de sucre de coco

1. À l’aide d’un fouet, ou dans la cuve d’un batteur, mélangez la crème avec le sucre de coco jusqu’à obtenir une crème chantilly soyeuse.
2. Débarrassez dans une poche.
   

Montage de la bûche de Noël

1. Décollez délicatement le papier de cuisson du biscuit, puis posez celui-ci sur une nouvelle feuille.
2. Versez la compotée de pomme au centre. Étalez sur toute la surface à l’aide d’une spatule coudée.
3. Roulez délicatement le biscuit avec vos mains.
4. En vous aidant de la feuille de papier sulfurisé, serrez bien le gâteau pour qu’il se tienne et soit régulier.
5. Parez les bords pour une finition bien nette et un rendu appétissant.
6. À l’aide d’une poche, réalisez un beau chemin de crème chantilly sur tout le dessus de la bûche.
7. Saupoudrez la crème chantilly de poudre de vanille et finissez en déposant des lamelles de pommes séchées.