La recette de l'œuf parfait au sabayon de poireau
L'oeuf parfait est une recette simple, accessible à tous. Voici comment la sublimer avec un sabayon et une paille de poireaux.
Maîtriser l’œuf comme un chef, c'est ce que nous propose Danny Khezzar, finaliste de la dernière saison de Top Chef et chef au restaurant étoilé Bayview à Genève. Au menu ce jour : œufs parfaits, sabayon et paille de poireau.
Les ingrédients
Pour le sabayon :
- 1 litre de vin blanc
- 10 œufs
- 5 citrons verts
- 250 g de beurre demi-sel
Pour la paille de poireau :
- 1 poireau
- 1 litre d’huile de colza
Pour les œufs parfaits :
- 5 œufs
- eau
- moulin poivre
- fleur de sel
Les étapes de la recette
1- Cuisson d’un œuf parfait : Lancer la cuisson de l’œuf dans l’eau à 63 degrés pendant 20 minutes afin que l’œuf soit parfait : le blanc est coagulé à 63 degrés et le jaune est coulant.
2- Confection de la paille de poireaux : La paille de poireau va habiller en trompe l’œil afin que l’on croit que l’œuf vient d’être pondu dans la paille. Cela apporte aussi le côté croustillant et un peu de modernité à la recette.
3- Réalisation du sabayon : Il est monté à l’huile de poireau (le vert du poireau est préalablement mixé). Puis émulsionnez les jaunes d’œuf avec un peu de vin blanc et un peu de citron. Il ne faut pas dépasser les 60 degrés. Fouettez tout du long pour émulsionner. Le tout sera monté comme une mayonnaise avec l’huile de poireaux.