La recette de poisson aux champignons de Paris du chef Nathan Helo

Le chef Nathan Helo, amoureux de légumes, a concocté une assiette aux saveurs d’automne. Un plat pour célébrer la star de cette saison automnale : le champignon. Chanterelles, girolles, cèpes... parmi tous ces spécimens, il a choisi le plus humble de tous, le champignon brun de Paris.

"Bien souvent, les gens pensent que le champignon brun de Paris est le champignon qui a le moins de goût, mais c'est un champignon qui en a vraiment beaucoup. On peut faire de bonnes et jolies choses avec des prix qui sont assez bas et par les temps qui courent, c'est important", explique Nathan Helo.

Sous le béton, des milliers de champignons

À quelques kilomètres seulement de son restaurant se trouve une ferme singulière, nichée au cœur de la capitale. Dans ce coin à champignons, il n'y a pas de serpette ni de panier en osier, mais 2 500 m² de parkings inutilisés.

Dans Paris, sous des immeubles où vivent des centaines de personnes, se trouvent des champignons comestibles. "Dans l'imaginaire collectif, les parkings sont sales, pollués. Mais quand il n'y a plus de sources de pollution à l'intérieur, et quand ils sont bien nettoyés, on a des salles où l'air est l'un des plus propres de la région", confie Jean-Noël Gertz, cofondateur de la Caverne.

De l'obscurité, 85 % de taux d’humidité et une température constante de 18°C. Les conditions sont idéales pour faire pousser des fongus à chapeaux ronds. Ici, il n'y a pas de terre, mais du compost, car le mycélium, la graine germée du champignon, se nourrit de matière organique décomposée.

La recette du mulet aux champignons

Le champignon double de taille en 24 h, d'où l'expression "pousser comme des champignons". Ils sont déjà beaux, bien fermes et ont beaucoup de goût. Pour faire honneur à ces champignons, retour en cuisine.

Pour cette recette, Nathan Helo va utiliser :

- 3 déclinaisons de champignons.
- Du mulet confit façon gravlax dans de la cassonade.
- Du sel, des zestes d’agrumes et des herbes aromatiques. 

Les champignons ne doivent surtout pas être lavés. "Ils vont juste être nettoyés avec un petit chiffon. Si vous faites tremper vos champignons, quand vous allez vouloir les cuire, ils vont relâcher toute leur eau au contact de la chaleur et vous allez bouillir votre champignon au lieu de le saisir", précise Nathan Helo.

Torréfiés, taillés en brunoise et coupés en carpaccio...

Séparez les champignons en trois part. Torréfiez une première part pour en faire un bouillon. Attendre qu'il soient dorés. À la manière d’une viande, ces champignons vont amener des sucs dans la casserole et transmettre le goût du champignon recherché.

Taillez la deuxième part en brunoise et jetez-les sur le feu dans un filet d'huile d’olive. Quelques minutes plus tard, la brunoise ressemble à s'y méprendre à des éclats de noisettes et en a même le goût.

Pour la troisième part, réservez les champignons les plus fermes et coupez-les très finement, comme un carpaccio. 

Il ne reste plus qu’à dresser :

- Disposez les morceaux de poisson dans un cercle à entremet.
- Ajoutez le mélange de champignons au centre de la préparation.
- Déposez un confit d’agrumes en guise de pistil. C'est le côté le plus technique et la touche du chef.
- Habillez cette fleur de champignons par des feuilles de tagette 
- Ajoutez enfin le bouillon pour parfumer le tout.