La recette des asperges à l'ajo blanco et à l'ail des ours du chef Antoine Lautrie

Quel meilleur signe du retour des beaux jours que celui de retrouver les asperges sur tous les étals ? Pour en profiter pleinement, le chef Antoine Lautrie, chef du restaurant végétarien Bonnard, à Paris, propose de mettre le soleil du printemps dans nos assiettes grâce à une recette aussi fraîche que gourmande. L’idée est simple : sublimer l'asperge blanche en l'associant à l'ail des ours et à l'ajo blanco, un gazpacho très aillé venu tout droit du sud de l'Espagne. 

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Les ingrédients pour la cuisson des asperges

• 3 asperges
• Beurre 
• Huile d’olive
• 1 gousse d’ail 

Les ingrédients de l'ajo blanco

• 5 gousses d’ail
• 200 g d’amandes
• 150 g de croûtons
• 100 g d’huile d’olive
• 30 g de vinaigre
• Sel
• 1 litre de bouillon d’asperges 

Les ingrédients de l'huile parfumée à l'ail des ours

• 130 g d’ail des ours 
• 140 g d’huile

La recette des asperges à l'ajo blanco et à l'ail des ours

Pour commencer, les asperges blanches, riches en fibres et en vitamine B9, doivent être soigneusement épluchées avec un économe. Enlevez ensuite leur base dure, appelée le bois, en la coupant par petits tronçons jusqu’à atteindre la partie plus tendre. Conservez précieusement les épluchures pour plus tard. La cuisson des asperges se déroule ensuite en deux étapes. Tout d'abord, faites les cuire 3 ou 4 minutes dans l'eau bouillante. 

Une fois attendries, faites revenir les asperges dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, agrémenté d’une gousse d’ail pour rehausser leur saveur. Après quelques minutes de cuisson, réservez-les. Portez 1 litre d'eau à ébullition et faites-y cuire les épluchures pendant 10 minutes. Mixez-les pendant une minute et filtrez au chinois ou à la passoire. Réservez au frais. 

Vient ensuite la préparation de l’ajo blanco : cette recette ancestrale est née dans le sud de l’Espagne, où l'on trouve énormément d'amandiers. Cette soupe froide fait donc logiquement la part belle aux amandes. Aucun ingrédient n'est d'ailleurs cuit pour la préparer. Dans un mixeur, placez du pain sec, des amandes émondées, du sel, du vinaigre de riz ou balsamique blanc, de l’huile d’olive, de l’ail dégermé et le bouillon d’asperges bien frais. Mélangez pendant 10 minutes pour obtenir l'ajo blanco. Réservez à nouveau au frais.

Dernière étape : la préparation de l’huile verte à l’ail des ours. Cette plante sauvage, qui pousse au début du printemps, ajoute un goût végétal, aillé et très subtil à un grand nombre de recettes. Coupez l'ail des ours en morceaux et mixez-le une dizaine de minutes avec une huile neutre, comme de l'huile de pépins de raisin, qui ne risque pas de masquer la saveur de l'ail des ours. Filtrez pendant une heure dans un torchon ou un filtre à café pour obtenir l'huile verte. 

La recette est terminée : place au dressage. Versez l'ajo blanco dans une assiette creuse puis ajoutez quelques gouttes d'huile verte à l'ail des ours, avant de placer les asperges sur le gazpacho. Le tout est servi très frais pour une explosion de fraîcheur printanière à chaque bouchée.