La recette du moelleux aux noisettes anti-gaspi de Raphaël Haumont

S'il vous arrive de rater un plat en cuisine, réfléchissez-y à deux fois avant de le jeter, car vous pouvez souvent lui imaginer une seconde vie en le recyclant. À condition qu'il ne soit pas brûlé, et donc toxique.

Un bon exemple est celui des oeufs au lait, assez faciles à réaliser mais également faciles à rater.

La recette des œufs au lait

• 1/2 litre de lait.
• 3 œufs.
• 80 g de sucre vanille ou extrait de sucre vanillé.
  
• Un peu de caramel au fond du moule.
  
• 1 h 30 à 120° au bain-marie.

Les œufs au lait sont faciles, simples, et pas chers à réaliser. Mais si vous ne maîtrisez pas bien la température, si vous ne faites pas attention à cuire ou non au bain-marie, vous pouvez vite rater votre recette.

Le ratage vient souvent de la cuisson et surtout de la sur-coagulation des œufs. S'ils ont de petits trous présents, c'est le signe que de la vapeur s’est échappée, avec de l'eau résiduelle qui sort.

Vous comprenez vite qu’avec la surcuisson, les protéines ont coagulé, mais de façon trop rapide, elles se rapprochent entre elles, font comme des "micro-omelettes", et rejettent l’eau contenue dans le lait. Ce plat n'est pas présentable et granuleux.

Le secret des oeufs au lait réussis

Lors de votre échec, constatez et analysez vos erreurs. Vous comprendrez que vous devez utiliser un bain-marie avec plusieurs précautions.

Choisissez tout d'abord un moule en verre ou en porcelaine, réfractaire, qui ne conduit pas bien la chaleur ce qui a pour conséquence de diffuser doucement et d'allonger le temps de cuisson, contrairement aux moules en métal.

Placez le tout au bain-marie, (dans un deuxième récipient) et remplissez d’eau à hauteur. Couvrez avec un papier cuisson ou alu pour éviter que la chaleur du four ne vienne pas surcuire en surface. Le bain-marie permet une répartition homogène de la chaleur.

Utilisez vos deux récipients qui sont de mauvais conducteurs, de l'eau puis couvrez, vous aurez une diffusion parfaite de la chaleur, une juste coagulation.

L'eau du bain-marie ne boue pas, si votre four est à 120°, votre eau restera à 80°.
Vous pouvez mettre un peu de caramel au fond de votre préparation pour l'agrémenter. Vous obtiendrez une texture très lisse.

La recette du moelleux aux noisettes anti-gaspi

Si vous avez raté vos oeufs au lait, pas de panique. Vous avez déjà du lait, des œufs (même s’ils sont cuits) et du sucre. C’est la base d’au moins 50 % de la pâtisserie. Vous pouvez donc les transformer en un gâteau moelleux aux noisettes ou aux amandes.

Les œufs ont cuit, donc les protéines n’ont plus de rôle de liant. Il faut ajouter du liant avec des œufs frais. Toute votre masse de lait et d’œufs cuit va apporter beaucoup de moelleux.
Ajoutez un peu de texture avec de la farine (amidon) et un peu de poudre d’amande ou de noisette, rajoutez un peu de beurre fondu et de la levure.

• 400 g d’œufs au lait ratés.
• 100 g de sucre.
• 2 œufs.
• 280 g de farine.
• 150 g de beurre fondu.
• 70 g de noisette en poudre.
• 1 sachet de levures chimiques.

La recette de la crème pâtissière anti-gaspi

Avec ces œufs au lait ratés, vous pouvez également réaliser une crème pâtissière. Il ne vous manquera qu'un peu d’amidon, que vous obtiendrez en ajoutant de la fécule de maïs. Pour cette recette il vous faudra donc :

• 500 g d’œufs au lait ratés.
• 25 cl de lait.
• 20 g de beurre.
  
• 60 g de fécule de maïs.
• De la vanille.

Mixez le tout, très finement, et remettez à épaissir dans une casserole. Vous pourrez garnir des choux, l'utiliser pour un fond de tarte avec des abricots ou des fraises.