Le chlorure d’ammonium, un sixième goût découvert ?
Un sixième goût aurait été découvert par une équipe de chercheurs américains. Selon eux, les papilles gustatives de la langue réagissent au chlorure d’ammonium, comme elles le font pour les cinq autres goûts déjà répertoriés.
Marre du sucré ou du salé ? Tentez le chlorure d’ammonium ! Jusqu’à récemment, le répertoire gustatif de nos papilles se résumait à quatre saveurs : sucré, salé, amer et acide. Puis, de nombreux siècles plus tard, l’umami les a rejoints. Aujourd’hui, c’est peut-être au chlorure d’ammonium d’entrer dans ce groupe très restreint… Du moins, c’est ce que proposent des chercheurs américains de l’Université de Caroline du Sud dans une étude parue le 5 octobre dans Nature Communications.
Une saveur bien connue des Scandinaves
Près de 10 000 papilles gustatives tapissent notre langue. Ces papilles sont munies d’une centaine de récepteurs spécialisés, pour détecter différents types de saveurs. Jusqu’ici, cinq goûts avaient été répertoriés.
Cette nouvelle étude montre que certains de ces récepteurs sont également sensibles au chlorure d’ammonium, qui fournirait donc une sixième sensation gustative. En effet, "le récepteur de la protéine OTOP1, précédemment lié au goût acide, est activé par le chlorure d'ammonium", a indiqué au quotidien britannique The Independent l'une des auteurs de l'étude, la neuroscientifique Emily Liman. Cet ingrédient se trouve notamment dans des friandises scandinaves comme le salmiak, une sorte de bonbon au réglisse salé.
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Un goût repoussant
Pour mettre en évidence ce phénomène, les chercheurs ont mené une expérience sur des souris. Certaines étaient dotées d’une protéine OTOP1 active, d’autres non. Toutes étaient ensuite placées devant deux bols, chacun contenant de l’eau ordinaire. Mais le second renfermait également du chlorure d’ammonium.
Les souris dépourvues de la protéine buvaient indifféremment dans les deux bols. Mais les rongeurs disposant de OTOP1 n’ont pas touché à l’eau contenant du chlorure d’ammonium : elles ont semblé trouver ce goût repoussant, et n’ont pas voulu y goûter.
Un système de défense ?
Si ce nouveau goût est peu attrayant - sauf pour nos amis scandinaves - ce n’est peut-être pas sans raison. En effet, le chlorure d’ammonium ne se trouve pas que dans des bonbons nordiques : on peut également en déceler des traces dans des déchets ou autres produits toxiques, comme certains engrais.
Les chercheurs ont donc émis l’hypothèse que ce sixième goût serait un mécanisme de défense : le détecter permettrait de repérer certaines substances toxiques, et ainsi les éviter. Mais d’autres recherches sont encore nécessaires pour étayer cette théorie.