Le kéfir, une boisson fermentée aux nombreux bienfaits ?
Le kéfir est une boisson fermentée qui ne cesse de faire des adeptes. Elle aurait des vertus pour la santé, notamment en agissant sur l'équilibre du microbiote intestinal. Qu'en est-il vraiment ? Reportage.
Il y a quelque chose de mystérieux dans les grains du kéfir qui tourbillonnent dans l’eau comme dans une boule à neige. Blancs translucides, ces grains sont l’élément indispensable du kéfir de fruit, une boisson effervescente dont Nicolas est adepte depuis son plus jeune âge.
"Je prépare un kéfir de fruits, c'est une boisson très bonne et très accessible. Dans la recette, le plus important, c'est d'utiliser des grains de kéfir. C'est un petit amas de levures et bactéries qui viennent fermenter les sucres qu'on lui donne. Les sucres ici peuvent être à la fois les figues ou le sucre en poudre qu'on met. Je rajoute du citron en plus pour donner une petite acidité et pour aider les grains à fermenter, explique Nicolas Pradignac, cofondateur de la marque Symbiose Kéfir.
Ni additif, ni édulcorant, ni alcool
Pendant 36 heures, les grains vont fermenter et rendre la boisson effervescente un peu comme du soda. Sauf que cela n’a rien à voir avec les boissons industrielles. La boisson est moins sucrée et ne contient ni additif, ni édulcorant.
"C’est un mix entre un cidre, quand on rajoute un peu plus de citron, ça peut être une bière blanche. Ce sont des goûts qu'on retrouve dans certaines boissons alcoolisées, mais là ce qui est génial, c'est que le produit n'est pas alcoolisé, c'est donc un super bon compromis", poursuit Nicolas Pradignac.
C'est une recette tellement simple que Nicolas et son associé ont eu l’idée d’en faire commerce. Cette production est d’autant plus intéressante que ces fameux grains de kéfir en fermentant se reproduisent à l’infini. Et cette multiplication intrigue les chercheurs.
Un mélange de levures et de bactéries
"Il y a des levures qui ne bougent pas et puis partout des petits bâtons qui gigotent, ce sont des bactéries. Il y a quelque chose d'un peu magique dans le kéfir avec le fait de mettre un grain dans de l'eau sucrée qui va se multiplier. J'en mets 20 g, j'en récupère 40 g. On se demande ce qu'est ce grain, d'où il vient et comment il se multiplie", s'interroge Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Museum National d'Histoire Naturelle.
Pour répondre à ces questions, le chercheur a analysé l’ADN de nombreuses souches de kéfir et a pu établir une classification.
"Chaque rond est un kéfir et les couleurs correspondent à des familles de bactéries différentes. On va faire des portraits et on va voir qu'on peut éventuellement les classer en famille, c’est-à-dire qu'il y en a qui se ressemblent. On va pouvoir faire des distinctions suivant les levures majoritaires et les bactéries majoritaires", poursuit Christophe Lavelle.
Des bienfaits pour l'équilibre du microbiote
Pour en savoir plus sur ce kéfir qui pourrait avoir de nombreuses vertus pour la santé, Christophe Lavelle va lancer une étude auprès de consommateurs. Une des hypothèse à vérifier est que cette boisson fermentée serait bonne pour le microbiote.
"Le kéfir fait partie de la famille des probiotiques qui vont rééquilibrer la flore intestinale appauvrie par une alimentation trop industrialisée. Il lui donne des bonnes bactéries et permet de se débarrasser des bactéries pathogènes inflammatoires pour l'intestin. Il devient finalement un allié", confie la Dre Diana Kadouch, médecin nutritionniste.
En magasin bio, une bouteille de kéfir coûte en moyenne cinq euros. Si vous voulez le faire vous-même, sachez que les dons de grains de kéfir sont nombreux sur internet.