Nos astuces pour bien choisir vos huiles de cuisson

Quelles huiles privilégier pour la cuisson et comment bien les utiliser ? C'est une question que tout le monde se pose. Principale chose à savoir : il faut absolument utiliser des huiles spécifiques qui tiennent à chaud et non des huiles d’assaisonnement.

Ne jamais chauffer les huiles d’assaisonnement

Les huiles d’assaisonnement comme l’huile de sésame, de chanvre, de noix, de lin, de noisette… sont des mélanges de corps gras, de pigments et de molécules aromatiques. Ces molécules sont fragiles et sensibles à la température. Quand vous chauffez ces huiles, vous dégradez, décomposez ces pigments et molécules aromatiques. Le problème est que cela forme des produits partiellement toxiques. Les corps gras insaturés sont également abîmés avec la chaleur.

Ces huiles "ne tiennent pas à chaud", ce qui veut dire que si vous chauffez au-delà de 120 ou 140°C, vous commencez à créer des mauvaises réactions. Or, dans une poêle, vous atteignez très vite plus de 200 °C. La preuve : quand elles sont chauffés, ces huiles fument. Le point de fumée est justement le point où les molécules se dégradent, et c’est irréversible. Si votre huile a fumé, il faut la jeter.

Des huiles "raffinées" pour la cuisson

Les huiles qui tiennent à chaud sont des huiles raffinées. Par des procédés chimiques et physiques, les molécules aromatiques, les pigments, certaines fibres restantes ont été enlevés. L'huile est purifiée, il ne reste que le corps gras "pur", qui lui, tient à plus de 180 °C - 200 °C. Regardez bien les bouteilles : il est inscrit si l'huile a été raffinée.

Les huiles végétales, de canola et d’olive extra-vierge sont par exemple des huiles de cuisson intéressantes. Quand vous souhaitez que l’huile utilisée ajoute un peu de saveur à vos mets, l'huile d'olive fait partie des options les plus recommandées. Elle est la seule huile qui supporte d'être chauffée (à maximum 180 °C) sans être détériorée, c'est-à-dire, sans perdre ses qualités pour la santé.

Attention : une huile d’olive raffinée, transparente, peu odorante, "mais qui tient" à chaud, est moins bonne pour la santé. Elle a en effet beaucoup moins d’intérêt nutritionnel et gustatif, car de nombreux principes actifs ont été éliminés lors du raffinage.

Ne pas chauffer la poêle avant de mettre l’huile

Une fois que vous savez quelle huile choisir pour la cuisson, il ne faut pas chauffer la poêle avant de mettre l’huile. Le risque est de surchauffer le métal, et lorsque vous allez verser l’huile, elle va fumer et brûler, devenir très fluide et sauter partout. Avec un risque de brûlure en prime.

Passez la poêle avec un filet d’huile, frottez avec un papier essuie-tout, et chauffez. L’huile n’est pas un ingrédient. C’est juste un protecteur (du métal) et un vecteur de chaleur. Contrairement à ce que l'on peut penser, si l’huile est bien chaude, une friture n’est pas une éponge d’huile. C’est juste un moyen de chauffage. La catastrophe est de mettre un fond d’huile et de faire cuire dedans.

Ce n’est ni une friture, ni une poêlée… un entre deux où finalement les ingrédients se gorgent de gras.

Mesure de la température et choix de la poêle

Il faut placer sa main au-dessus de la poêle (environ 10 cm), et quand vous sentez la chaleur assez intense, c’est signe que c’est assez chaud.

Pour une friture en revanche, soit vous utilisez un thermomètre, soit vous utilisez une astuce venue d’Asie. Vous plongez la pointe d’une baguette en bois dedans et si vous voyez des petites bulles, c’est que vous êtes à bonne température, environ 160 °C -170 °C.

Enfin, le choix de la poêle est fondamental. Optez pour une poêle ou un wok assez grand, où la chaleur va être homogène. Lorsque vous placez les aliments froids dedans, ceux-ci ne vont pas refroidir le métal et venir s’y coller.
Une poêle à fond épais vous garantit une chauffe homogène. Et un feu constant vous permet quant à lui de cuire comme un wok.