Nos astuces pour réussir votre risotto à tous les coups

Première chose à faire pour réussir votre risotto ? Choisir un riz à risotto. Carnaroli, Arborio ou encore Vialone Nano, il faut un riz rond, assez petit. Un riz à dessert ou à sushi peut aussi fonctionner, si vous n’avez pas un de ces riz spéciaux à risotto.

Contrairement au riz long, ces riz vont cuire assez rapidement (environ 15 à 18 min) et présenter une texture moelleuse. 

Le riz à risotto, plus riche en amidon ?

Faux, c’est une idée reçue. Le riz, c’est essentiellement de l’amidon, à plus de 95 %, donc des glucides. Mais l’amidon est formé de deux molécules différentes : l’amylose et l’amylopectine. Selon la proportion de ces molécules, les textures sont très différentes. 

- Riche en amylose, c'est un riz assez ferme.
- Riche en amylopectine, c'est un riz collant, gluant.

Le riz gluant ne contient quasiment que de l’amylopectine. Plus le riz est riche en amylopectine, plus la cuisson devient technique. C’est le cas du risotto.

Faut-il rincer le riz ?

Oui, pour un riz long. Il faut le rincer pour se débarrasser de l’excès d’amidon en surface, qui rendrait le riz collant. En se frottant les uns contre les autres pendant le transport, dans le sac, les grains s’abîment un peu en surface, et libèrent de l’amidon. Avec l’eau et la chaleur, cet excès d’amidon devient un empois, donc une colle.

Non, pour le risotto. Il ne faut pas le rincer. L’amidon, bien maîtrisé, va donner le crémeux. Vous allez nacrer le riz, l’opération consiste à faire revenir le riz, bien sec, dans de la matière grasse avec du beurre clarifié ou de l'huile. Attention, si vous utilisez du beurre frais, car il peut brûler facilement. Le beurre noisette est agréable comme goût mais, la cuisson est délicate.

À ce stade, vous pouvez y ajouter un oignon finement ciselé. Cette étape est cruciale pour le risotto. L’amidon en surface réagit avec la matière grasse et la chaleur. L’amidon se coupe partiellement en dextrine, ce qui modifie la texture et ce qui développe des molécules aromatiques. C’est une sorte de torréfaction douce. Cela va former une membrane fine autour des grains, qui va leur éviter d’éclater et de relarguer un excès d’amidon.

Faut-il verser le bouillon en une ou plusieurs fois ?

L'étape suivant est de mouiller votre riz avec du bouillon, de préférence fait maison avec des carottes, du céleri, du poireau, des oignons, du sel, du poivre et un bouquet aromatique. Ajoutez un peu de vin blanc si vous aimez, cela dépend vraiment des goûts et des recettes.

Quant à la quantité de bouillon et la façon de le verser, il y a là aussi pas mal de débats… Il faut compter environ 3 fois le volume de bouillon par rapport au volume de riz initial. En somme, 1 verre de riz = 3 verres de bouillon.

Cuisez progressivement, en versant le bouillon en deux ou trois fois. Inutile de s’imposer des règles, vous regardez. Surtout, cuisez très lentement pour éviter une forte évaporation. L'astuce des chefs : cuire le risotto en cocotte fermée, au four.  

Faut-il mélanger le risotto ?

Très peu, voire, pas du tout. À chaque coup de cuillère, vous frottez les grains entre eux et vous risquez de les casser. Ça peut vite devenir une bouillie d’amidon.
Cuisson 15 min environ. Contrôlez la cuisson et terminez la recette en mélangeant avec du fromage, du mascarpone et rectifiez l’assaisonnement. Servez immédiatement.

Peut-on réchauffer un risotto ?

Oui et non. Honnêtement, c’est compliqué. Si vous avez des invités, le plus simple est de pré cuire le risotto. Vous le nacrez, vous mettez deux volumes de bouillon, vous laissez cuire et vous stoppez la cuisson.

Au moment du service, réchauffez et terminez la cuisson avec le dernier tiers de bouillon restant. Liez ensuite avec le parmesan ou la garniture de votre choix.