Nos conseils pour réussir votre recette de gigot de 7 heures

Pâques est une fête familiale, vous serez probablement nombreux à table, il vous faudra donc cuire un gros morceau de viande pendant longtemps, comme un gigot ou d’autres viandes moins onéreuses. Voici la recette traditionnelle de l'agneau de 7 h.

- Piquez la viande avec de l’ail, puis colorez la sur toutes les faces avec la fameuse réaction de Maillard. Des goûts et des pigments se forment grâce à la réaction à haute température entre les protéines et les sucres libres.
- Salez, poivrez.
- Placez la viande dans une cocotte, ajoutez-y thym, laurier, ce que vous voulez comme garniture aromatique, fermez la cocotte le plus hermétiquement possible, et enfournez à feux doux pour une durée de 7 heures.

Ni trop cuit, ni pas assez

Attention aux blogs et recettes parfois farfelues sur Internet. "Basse température", c’est idéalement 80-90 °C pour obtenir une cuisson à cœur à 60 °C. Si vous voyez 150 ou 200 °C, vous courez à la catastrophe, car cela va être sur-cuit, surtout au bout de 7 h.

Ce n'est pas mieux si vous ne cuisez pas assez. Si la température est trop basse, des microbes et des bactéries vont se développer et votre cocotte va se transformer en boîte de pétrie. Il faut toujours être au-dessus de 52 °C à cœur pour la viande rouge et au moins 62-64 ° pour le poulet, pour détruire la bactérie Campylobacter.

Cuisson de 7 heures, un chiffre "magique"?

Le temps dépend de la taille du morceau de viande. Il est dit 7 h pour deux raisons :

- La première raison est que c'est souvent un gros morceau de viande, donc il faut beaucoup de temps pour que la chaleur se propage jusqu’au cœur de la viande. Si votre four est à 80 °C, cela va prendre plusieurs heures. Ce sera cuit dès que vous atteindrez 60 degrés à cœur, donc pour un morceau de viande plus petit, 2h ou 3h suffiront.

- La seconde raison est historique, ces recettes étaient préparées la veille au soir et cuites la nuit, dans l’âtre de la cheminée, à "gradient descendant". Le feu s’éteignait tout seul, donc la température baissait doucement. Cela permettait la réaction de Maillard à feu intense puis une cuisson lente toute la nuit.

Une nuit représente environ 7h de cuisson. Pendant ces 7 heures, la chaleur va détruire doucement le collagène et les autres fibres rigides. La texture devient fondante, car le collagène se transforme doucement en gélatine.

Toutes les fibres se délitent, et la viande est fondante. Les ancêtres faisaient déjà de la cuisson moléculaire. Aujourd’hui, vous pouvez utiliser le bain-marie et des sondes thermiques, mais les réactions sont les mêmes. 

Même technique avec du boeuf ou de la dinde

Dès lors que vous voulez une viande très tendre, c'est à faire. Avec une cuisson longue, une grosse cuisse de dinde sera très fondante et vous vous régalerez à plus faible coût qu’avec de l’agneau ou du bœuf.

Du paleron ou autres "bas morceaux" de bœuf deviendront très fondants aussi… parfois beaucoup plus intéressants qu’un rosbif, beaucoup plus cher.

Mais faut-il hydrater la viande pendant la cuisson ? Tout dépend de votre cocotte. Vous pouvez effectivement ouvrir toutes les heures ou deux pour surveiller ou ajouter du bouillon ou un peu d’eau au cours de la cuisson.

Comment cuire en "cocotte lutée"

Pour bien garder l'humidité, il est souvent conseillé de "luter la cocotte". Pour cela, réalisez ce qui est appelé une "pâte morte", ou"pâte à luter". "Morte" car elle ne va pas être mangée. Il s’agit d’un mélange de 300g de farine, 150 g d’eau, 1 œuf (facultatif) et d’un peu de sel. 

Formez une pâte qui va servir de joint d’étanchéité au couvercle de la cocotte, elle sert juste pour fermer hermétiquement un plat pour le faire cuire à l'étouffée. Attention, cette technique n’est utile que si vous cuisez vraiment en dessus de 100 °C, sinon, la pâte sèche, se fissure et l’eau s’échappe facilement.
De plus, avec la pression de la vapeur d’eau, le joint va céder.

Certains conseillent de faire une dorure à l’œuf ou de saupoudrer de farine, mais cela ne sert à rien du tout.
Ce sont de jolies histoires de chefs, mais peu efficaces. Ce n’est pas une pâte ou une dorure qui vont retenir la pression de vapeur.