Nos recettes faciles et originales de panna cotta

Une panna cotta c’est du lait, de la crème, un peu de sucre et de la gélatine. Pour une panna cotta fondante et peu sucrée, il vous faudra :

- 200 g de crème.
- 220 g de lait. 
- 2,5 feuilles de gélatine. 
- 25 g de sucre vanille (poudre ou 1 gousse grattée).

Vous pouvez y mettre de la vanille, de l'eau de rose, de la fleur d’oranger etc… C’est une histoire de goût.
La texture crémeuse et fondante vient du bon équilibre entre la matière grasse et la gélatine. Le lait et la crème forment une émulsion et la gélatine vient former un gel.

Trop de gélatine donne un aspect caoutchouc. Pas assez, c’est encore liquide. Prenez le temps de faire des tests pour savoir quelle texture vous aimez bien.
2,5 à 3 feuilles de gélatine pour 500 g de liquide est une bonne base selon la texture voulue.

Comment réussir sa texture

Il faut bien faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir, l’égoutter ensuite. 
- Faites tiédir le lait avec le sucre et la vanille par exemple.
- Versez la gélatine dedans, puis ajoutez la crème.
- Pensez à filtrer pour avoir une texture bien lisse sans bulles.
- Laissez prendre tranquillement au moins 2 h.   

C’est un dessert riche avec une moitié de lait entier et une moitié de crème. Pour une version plus light, les ajustements peuvent se faire.

Si vous prenez le même dosage de gélatine, mais du lait écrémé, versus lait entier/crème, la texture n'a rien à voir. La matière grasse donne de la souplesse au gel et surtout du fondant. La gélatine dans le lait écrémé est un peu comme de la gélatine dans de l’eau, ça fait un gel élastique presque rebondissant. Vous perdez le fondant.

Pour une alternative vegan

Une alternative sans lait, sans crème et sans gélatine, c'est possible. Vous changez deux choses, le lait et la crème deviennent des boissons végétales et des crèmes végétales, parfois assez grasses d’ailleurs. 
Mais surtout vous remplacez la gélatine, d’origine animale, par de l’agar-agar. Et là, ce n’est pas le même pouvoir gélifiant.

Les molécules ne sont pas les mêmes. Si la gélatine donne un côté élastique, l’agar-agar donne un gel cassant. Si vous prenez la même recette en remplaçant cette fois la gélatine par de l’agar-agar, il s’utilise par très faible quantité. Pour ne pas en mettre trop, utilisez une petite balance ou bien utilisez toujours la même petite cuillère à moka, rase, qui fait environ 1 g (à vérifier chez vous).

Une autre astuce consiste à utiliser un peu d’amidon, mélangez-le à l’agar-agar. Par exemple de la farine de riz ou de maïs, une cuillère à café par demi-litre (6 g) permet déjà d’assouplir le gel. L’amidon va épaissir la préparation et empêcher le gel de former un réseau trop élastique.

Et si vous testiez une panna cotta salée ?

Le sucre joue un rôle mineur dans la texture. Vous pouvez diminuer les doses (donc les calories), ou le remplacer par un trait de miel par exemple. Et surtout, vous pouvez faire des panna cotta salées.

Dans le mélange lait/crème, vous pouvez ajouter un peu de fromage par exemple. Vous mixez bien et vous faites une panna cotta au fromage. Pour la rendre plus légère, vous pouvez utiliser un coulis de légumes, type petit-pois par exemple et vous la mixez avec du lait, puis reprendre la recette d’une panna cotta.

Ce sera délicieux avec quelques petits-pois frais, un peu de menthe et un filet d’huile d’olive sur le dessus mi-salade, mi panna cotta. C'est une entrée originale, fraîche et saine.