Notre astuce pour des sablés maison très parfumés

Si vous prenez de la farine et que vous y mettez un peu d’eau, vous formez une pâte. Si vous faites couler tout doucement de l’eau et malaxez du bout des doigts, vous obtenez comme du chewing-gum dans les doigts, et une sorte de lait ou eau trouble dans le récipient. 

Vous venez de séparer le gluten de l’amidon. Dans les doigts, vous avez une pâte gluante, de gluten. Cette pâte ne se dissout pas dans l’eau, mais s’hydrate pour devenir élastique. Il s’agit de protéines. C’est le gluten qui donne de l’élasticité à la pâte à pain, qui aide à former la mie et la texture. Si votre farine ne contient pas de gluten, comme la farine de châtaigne ou celle de sarrasin, impossible de faire du pain. Dans le pain sans gluten, il y a forcément des ingrédients supplémentaires pour apporter l’élasticité à la pâte. Parfois, il s’agit de fibres, comme des gommes naturelles (caroube, arabique...), mais parfois, il s’agit d’additifs synthétiques peu sympathiques.

L'astuce pour alléger ses sauces et sa béchamel

Dans l’autre partie du récipient, c’est l’amidon. Les grains d’amidon ne sont pas solubles dans l’eau, et tombent au fond du récipient. L’amidon est formé de petits granules qui s’hydratent à chaud, et forment un empois. Si vous chauffez ce que vous venez de récupérer, cela épaissit. Les graines gonflent énormément, prennent beaucoup de place, et épaississent. C’est le secret des béchamel, crèmes pâtissières et autres sauces liées à la farine.

Quand vous faites une béchamel ou des crèmes type flan, vous utilisez l’amidon et non le gluten. Vous pouvez donc très facilement remplacer les farines par de l’amidon, amidon de maïs, amidon de riz, fécule de pomme de terre par exemple.

L’amidon est lui-même formé d’amylose et d’amylopectine qui sont de longues molécules de sucres. C’est la proportion de ces 2 molécules qui donne un caractère plus ou moins épais, collant ou gluant à la préparation. Riz gluant, pomme de terre et tapioca d’un côté, très collant, et amidon de maïs ou amidon de blé de l’autre, un gel plus "cassant".  

Chaque farine est unique

Il n'est pas possible de remplacer une farine par une autre si facilement. L'amylose, l'amylopectine, la prolamine et la gluténine… sont des molécules dans des proportions différentes, qui donnent à chaque fois plus ou moins d’élasticité et plus ou moins de collant-épaississant.

C’est la raison pour laquelle, la farine de blé est très différente de la farine de châtaigne ou d’avoine, et même entre différentes farines de blé, il n'y a pas les mêmes propriétés. La variété de blé est importante et le terroir joue aussi.

Pour des sablés ou cookies très parfumés...

Si vous mêlez protéines et sucres à hautes températures, les réactions de Maillard apparaissent et ce sont elles qui donnent plus de goût à vos gâteaux et pâtes à tarte. L'astuce est donc de chauffer un tiers de la farine au four, à 180 °C environ, étalée finement sur une plaque.

Vous obtiendrez une poudre marron claire qui sent déjà la noisette et les parfums de croûte de pain. Conservez-la dans un bocal et dans vos recettes, remplacez un tiers de la farine par cette farine torréfiée. Vous formerez ainsi des sablés ou cookies très parfumés. Pour des sablés parfumés comptez 250 g de farine, dont un tiers torréfié, 125 g de beurre, 100 g de sucre et un oeuf.