Notre recette saine de fruits au sirop maison
Les fruits au sirop industriels sont souvent trop sucrés et insipides. Comment les préparer pour qu'ils soient moins sucrés ? Comment les conserver ? Suivez les conseils de Raphaël Haumont.
Avec les beaux jours qui reviennent, les fruits fleurissent sur les marchés. Et cela pourrait vous donner envie de cuisiner des fruits au sirop... Il existe de nombreuses recettes, en salé comme en sucré ! Canard aux pêches, viandes rouges aux cerises, et évidemment tartes aux fruits et coupes glacées comme la pêche melba… Mais les conserves que l’on trouve dans le commerce sont souvent insipides et assez chères... Alors comment les faire soi-même ?
Une pré-cuisson légère du fruit
Un bon moyen, rentable et gourmand, est d’acheter des fruits de saison, au marché par exemple, et de les transformer en conserves maison ou en fruits au sirop à surgeler soi-même. Scientifiquement, l’idée est de "juste" cuire les fruits dans un sirop léger. Cette pré-cuisson va permettre que le fruit, dans une sauce ou sur une tarte, ne dégorge pas. Il ne rendra pas toute son eau de constitution, la tenue sera plus ferme.
On change sa texture, mais on ne doit pas le gorger de sucre ! Ce n’est pas un fruit confit. C’est aussi un bon moyen de conservation si on met en bocaux. Si on souhaite congeler des fruits, il est aussi recommandé de les blanchir, donc de les passer dans un sirop, pour une meilleure conservation. On lave bien les fruits, on les épluche, et on fait un sirop.
Sucre et eau : la bonne quantité
Quelle quantité de sucre et d’eau faut-il pour le sirop ? La science des fruits au sirop, c’est l’osmose ! C'est un phénomène d’équilibre très important qu’il faut comprendre pour faire des beaux fruits au sirop. Le sucre naturellement présent dans le fruit sort pour aller dans l'eau si l'eau n'est pas assez sucrée. À l'inverse, le fruit se déshydrate car l'eau sort du fruit pour tenter de dissoudre l'excès de sucre. Idéalement il faut donc faire un sirop de même composition en sucre que le fruit.
On trouve des recettes avec moitié sucre moitié eau, c’est beaucoup trop de calories et ça déshydrate les fruits.
Il faudrait donc connaitre le taux de sucre des fruits, et faire un sirop de même concentration. C’est ce que font les spécialistes. Mais à la maison, simplifions, car on peut quand même accepter des écarts . En moyenne, et selon sa maturité, un fruit est composé de 10 à 15% de sucre.
La recette de fruits au sirop
- Faites un sirop à 15% par exemple : mettez 150 g de sucre dans un litre d’eau.
- Faites bouillir.
- Ajoutez de la vanille, de l’anis étoilée, cannelle ou toutes autres épices de votre choix.
- Ajoutez ensuite du sucre brun, vergeoise ou sucre blanc, c’est équivalent pour le taux de sucre.
- Lorsque le mélange a bien bouilli, plongez-y les fruits. Reportez à faible ébullition.
- Pour les petits fruits, comme les cerises, coupez la chauffe directement, mais si vous souhaitez pocher des poires, des demi-pêches ou des abricots comptez environ 5 min à feux très doux.
- Laissez ensuite refroidir complètement.
Comment conserver vos fruits au sirop ?
Deux stratégies de conservation sont possibles : vous pouvez tout d'abord les congeler, c’est pratique car toute l’année, vous pouvez avoir des bons fruits à maturité. Vous pouvez aussi en faire des bocaux. Dans ce cas, vérifiez bien que les bocaux soient propres, et que le joint soit neuf ou quasi-neuf. Remplissez les bocaux avec les fruits. Ajoutez le sirop à hauteur et fermez.
Si vous souhaitez mélanger des fruits ou ajouter des épices, attention aux diffusions de goûts : après plusieurs semaines ou mois, les échanges se font, toujours par osmose, d’un fruit à l’autre, au risque que tout ait le même gout à la fin ! Epice oui, mais ne surchargez pas car vous risquez de développer de l’amertume après plusieurs mois de diffusion.
Placez dans un autocuiseur avec un torchon pour éviter que les bocaux ne frottent les uns contre les autres. Chauffez pendant 20 à 40 min environ sous pression selon la taille des bocaux. À l'ouverture, le bocal doit faire "pschitt".
Et les noyaux, on les garde ou pas ? Pour les conservations longues, vous pouvez les garder car cela donne un peu de goût. Mais ne consommez surtout pas l'amande qui se trouve à l'intérieur des noyaux, car elle est toxique !