Notre recette très simple de fromage maison
Fondu de fromages, est si vous tentiez le fait-maison ? Suivez les conseils de notre chimiste Raphaël Haumont pour réussir à tous les coups votre fromage frais grâce à une recette facile, ludique et saine.
Pour faire votre fromage vous-même, vous aurez besoin :
- De lait, entier ou demi-écrémé, au choix, cela fonctionnera de la même façon, car ils ont le même taux de protéines.
- D'ail ou d'échalote, de fines herbes.
- De poivre ou toute autre épice qui vous plaise.
Vous pouvez également rajouter des olives, des tomates séchées...
La présure, l'ingrédient indispensable
La présure est un ingrédient indispensable, un coagulant, qui se trouve facilement en pharmacie.
Ce sont des enzymes de digestion présentes dans la caillette, qui est le quatrième compartiment de l’estomac du veau. Il secrète un suc gastrique, la présure, qui fait coaguler le lait.
Les enzymes s’appellent chymosine et pepsine, elles aident à digérer le lait et vont le faire coaguler. Il faut compter 3 à 4 gouttes par litre de lait. C’est très peu et avec un litre de lait, vous ferez environ 100 g de fromage.
Si vous ne voulez pas utiliser de présure animale, il existe plusieurs solutions. Vous pouvez utiliser des enzymes végétales, comme le figuier ou encore des coagulants issus de champignons. Vous pouvez également utiliser un autre coagulant, comme le jus de citron ou du vinaigre blanc.
Le conseil est de les diluer un peu, car elles n’agissent pas tout à fait de la même façon. Aussi, la texture finale ne sera pas tout à fait la même.
Comment coaguler le lait ?
Le principe chimique de la coagulation est simple. Pour cela, il faut chauffer le lait à environ 70 °C. Lorsque le lait est tiède, vous versez la présure ou le jus de citron. Comptez quelques gouttes de présure, ou 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron.
Cette présure entraîne une coagulation rapide, les protéines du lait s'amalgament et tombent au fond du récipient pour former le caillé.
En changeant l’acidité, les protéines contenues dans le lait, appelées caséines, vont changer de charges électriques, et vont se rapprocher. Cela va former des agglomérats de protéines et de matières grasses et ainsi séparer une masse du petit-lait.
Filtrez, égouttez, assaisonnez
Lorsque vous avez fait cailler le lait, il reste à le filtrer. Ensuite, égouttez-le : la masse ressemble déjà à de la ricotta. Il suffit alors de saler légèrement.
Si vous voulez copier un peu les fromages "ail et fines herbes" que vous trouvez en supermarché, il suffit d’ajouter une pointe d’ail, des herbes ciselées, du sel et poivre. Si vous voulez, vous pouvez ajouter un petit-suisse ou un liant pour donner un peu de moelleux. Ce fromage est à conserver au frais, et à consommer dans les deux jours.