Peut-on se fier à l’odeur d’un plat pour savoir s’il est encore bon ?

Face à un reste de plat ou à des légumes oubliés au fond du réfrigérateur, beaucoup se fient à leur nez pour juger si ces aliments peuvent encore être consommés. L’odeur est un signal majeur de l'état du produit. Mais peut-on vraiment s’y fier ? La virologue française et créatrice de contenus Océane Sorel, alias @thefrenchvirologist, s'est récemment penchée sur le sujet pour casser les idées reçues autour de cette pratique. Car ce réflexe, bien qu'utile dans certains cas, ne suffit généralement pas pour évaluer si un aliment ou un plat est encore propre à la consommation.

Quels signes permettent de savoir qu'un aliment est avarié ?

Un aliment avarié développe souvent une odeur désagréable liée à sa décomposition et à la prolifération de bactéries. Ce sont elles qui donnent cette senteur de pourriture aux aliments mis de côté trop longtemps. Toutefois, "la majorité des micro-organismes sont inoffensifs", rappelle l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), "parmi eux il y a ceux qui participent à l’élaboration d’aliments (yaourt, saucisson sec, fromage, etc.) et ceux qui, s’ils peuvent se multiplier dans l’aliment, l’altèrent en lui conférant un goût, une odeur ou un aspect inacceptables".

Cependant, "l’absence d’altération ne veut pas dire absence de danger" ajoute l'autorité sanitaire "et des aliments qui apparaissent en parfait état visuellement et au goût peuvent être dangereux". La pratique de renifler un produit pour savoir s'il est comestible est donc non seulement inefficace, mais en plus potentiellement dangereuse ! En effet, en consommant un aliment inodore et en apparence comestible, il est possible de s'exposer à une intoxication alimentaire.

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Quelles sont les bonnes pratiques pour savoir si un plat est encore bon ?

Toutes les bactéries ne produisent d'ailleurs pas forcément d'odeur caractéristique. C'est notamment le cas des bactéries des familles Salmonella et Listeria ou encore la bactérie Escherichia coli, responsables d'une majorité des cas de toxi-infections alimentaires. Plutôt que de se reposer sur son odorat, il est donc essentiel de respecter les recommandations de conservation des aliments. 

Pour limiter les risques pour la santé, le ministère de l'Agriculture recommande de "conserver au réfrigérateur et consommer le plus rapidement possible (maximum 48 heures) les restes des repas faits maison", tout en respectant la chaîne du froid. Évitez de congeler des aliments qui sont restés plusieurs jours dans le réfrigérateur et n'oubliez pas de vérifier la date de péremption des aliments. Débarrassez-vous également de tout aliment resté à température ambiante plus de deux heures (une heure si la température dépasse 32 °C). 

Enfin, conservez les restes dans "des boîtes hermétiquement fermées" ou avec "des films plastique ou aluminium", conseille le ministère de l'Agriculture. Pensez également à ne jamais recongeler un produit qui a déjà été décongelé, car cela favorise la prolifération des bactéries, notamment les bactéries pathogènes. Au moindre doute, n'hésitez pas une seconde à vous débarrasser de tout aliment ou plat qui vous paraît suspect ou qui aurait été trop longtemps abandonné.