Poisson : deux recettes faciles de chef cuisinier à faire chez vous

Le chef Gregory Cohen, auteur de Partage, 70 recettes simples et conviviales cosigné avec Ali Rebeihi, nous propose deux recettes simples de poisson : une crue et une cuite.

La recette du ceviche de lieu

Pour cette recette, il vous faut : 

Pour la marinade et la sauce :
· 1/2 grenade
· 1 oignon nouveau
· 1 petit piment rouge frais
· 1 jus de citron jaune
· 1 jus de citron vert et son zeste
· 1 cuillère à café d’huile d’olive verte
· 2 cuillère à soupe de lait de coco
· 1 branche de coriandre

Pour le poisson : 300g de lieu, que nous pouvons remplacer par n’importe quel poisson à chair blanche et ferme.

1- Retirer la peau de votre poisson et le détailler en cubes de 1cm de diamètre
2- Disposer ensuite dans le fond d’un saladier avec le jus des citrons
3- Laisser mariner 10 minutes
4- Ajouter l’oignon et la coriandre finement ciselés ainsi que le piment coupé très finement et débarrassé de ses graines, qui ne sont pas digestes
5- Mélanger la grenade et le lait de coco pour obtenir une sauce homogène et l’incorporer au poisson
6- Dresser le mélange dans une assiette à partager en zestant le citron vert.

Attention : lorsque vous consommez du poisson cru, pensez à le congeler au préalable pendant sept jours. Cette technique permet d'éliminer les éventuels parasites présents dans le poisson.

La recette du cabillaud Koendo sauce miso

Il vous faut :
· 4 filets de cabillaud d'environ 200 g chacun
· du katsuobushi
· 15 cl de saké
· 15 cl de mirin (vinaigre de riz)
· 5 cl de jus de yuzu
· 450 g de pâte de miso blanche
· 225 g de sucre en poudre 

1- Dans une casserole, mélanger le saké, le mirin et le jus de yuzu. Porter à ébullition.
2- Laisser bouillir pendant 20 secondes et flamber pour que l’alcool s’évapore. Puis, sur feu doux, ajouter la pâte de miso blanche, en mélangeant avec une spatule.
3- Lorsque le miso est complètement dissous, remettre à nouveau sur feu vif et ajouter le sucre en poudre, en mélangeant constamment pour éviter que le fond de la casserole n’attache.
4- Une fois que le sucre est totalement dissout, retirer la casserole du feu et laissez refroidir à température ambiante.
5- Essuyer les filets de cabillaud avec du papier absorbant.
6- Placer les filets dans un plat et les recouvrir de chaque côté avec la sauce Koendo.
7- Filmer et laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures.
8- Préchauffer le grill du four à 200 °C (th.7). Enlever les excès de sauce miso autour des filets. Passer les filets au grill, jusqu’à l’apparition d’une belle couleur caramélisée et laisser cuire sous le grill pendant une dizaine de minutes.
9- Avant de servir ajouter de la sauce Koendo et caraméliser avec un chalumeau.
10- Placer les copeaux de katsuobushi sur le poisson.

Le poisson sera ainsi caramélisé et fondant à cœur les saveurs de miso et de saké vous emporteront dans un voyage culinaire d’une rare finesse ! À accompagner par exemple d'un riz vénéré.

Retrouvez toutes les recettes du chef Gregory Cohen dans son ouvrage Partage, 70 recettes simples et conviviales et dans ses deux restaurants qui ouvriront prochainement : « Temporalité » à Paris et « La table de Gregory » à Rungis.

Retrouvez l'intégralité du documentaire Enquête de santé : Le poisson, à consommer sans modération ? et du débat diffusé le 28 mars 2023 en replay sur le site France.TV.