Poivron rouge, vert ou jaune : lequel est le meilleur pour la santé ?

Qui est responsable de toutes ces belles couleurs que l'on retrouve sur les étals des maraîchers au cours de l'été ? La réponse ? Il s'agit principalement du poivron ! Qu'il soit de couleur verte, rouge ou encore jaune, il est incontestablement l'un des légumes stars de l'été. Sa saison court de juin à septembre. 

Et les possibilités de le préparer sont aussi nombreuses que ses différentes couleurs : cru en salade, grillé au four ou encore mijoté dans une ratatouille... Le poivron peut se consommer sans modération. Il n'est donc pas étonnant qu'il s'agisse du deuxième légume le plus consommé au monde, comme le signale une étude chinoise publiée en 2014 dans la revue BMC Plant Biology. Pourtant, pas simple de s'y retrouver entre toutes les variétés et tous les coloris des poivrons. Partagent-ils tous les mêmes qualités nutritionnelles ? 

Quelles sont les différences entre les poivrons ?

Les nombreuses couleurs des poivrons ne correspondent pas à des variétés distinctes, mais à des stades de maturité différents. Le ministère de l'Agriculture précise que "tous les poivrons sont verts lorsqu’ils poussent" et qu'ils sont récoltés "à différents stades de maturité pour qu’ils aient des saveurs différentes".

Ainsi, à chaque préférence gustative convient son poivron. Le poivron vert est cueilli avant d’être arrivé à pleine maturité, ce qui explique sa saveur légèrement plus amère et sa texture plus ferme. En poursuivant sa maturation, il devient jaune, puis rouge, plus sucré et plus juteux. Mais cette évolution n'est pas seulement esthétique et gustative : plus le poivron mûrit, plus il s’enrichit en sucres naturels, ce qui explique son goût plus doux, mais aussi en certains micronutriments.

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Quelles sont les qualités nutritionnelles des poivrons ?

Tous les poivrons sont riches en fibres, en eau et en antioxydants, mais leur teneur varie selon la couleur. Le poivron rouge est le plus concentré en vitamine C et en antioxydants : une portion de 100 g couvre largement les apports quotidiens recommandés. L'Agence pour la recherche et l'information en fruits et légumes (Aprifel) signale que cette portion de poivron rouge procure 121 mg de vitamine C, soit plus de 150 % des valeurs nutritionnelles de référence (VNR).

Il est également riche en bêta-carotène (554 µg pour une portion de 100 g), un puissant antioxydant, précurseur de la vitamine A, et bénéfique pour la santé oculaire et dermatologique. Le poivron jaune, lui, contient aussi une bonne dose de vitamine C et d'antioxydants, mais légèrement inférieure à celle du poivron rouge. 

Le poivron vert est, lui, bien plus pauvre en vitamine C (26,9 mg pour 100 g) et en bêta-carotène (154 µg pour 100 g) que les poivrons jaune et rouge. En revanche, il est moins sucré que les variétés plus colorées. Une portion de 100 g de poivron vert cuit à la poêle contient 3,53 g de glucides, contre 5,33 g et 6,53 g pour, respectivement, le poivron jaune et le poivron rouge, selon les données de la table de composition nutritionnelle du Ciqual. Le mode de cuisson joue également un rôle : rôtis au four ou mijotés, les poivrons deviennent plus digestes et conservent une grande partie de leurs vitamines s’ils ne sont pas cuits trop longtemps.

Comment cuisiner les poivrons ?

Qu'importe leur couleur, les poivrons restent finalement d'excellents aliments à intégrer dans un régime alimentaire équilibré. Cependant, certaines couleurs s'adaptent mieux que d'autres à des recettes en particulier. Privilégiez par exemple le poivron vert pour cuisiner une ratatouille, tandis que le poivron jaune se prête davantage à la cuisson et se déguste mieux en version confite. Le poivron rouge se cuisine idéalement cru, en salade, ou bien farci avec de la viande ou du quinoa.

Les poivrons conservent une plus grande partie de leurs bienfaits lorsqu'ils sont consommés crus. Ils seront également plus digestes s'ils sont cuits rapidement au four ou à l'Airfryer. Vous pouvez même faire vos propres bocaux de poivrons pour les conserver plus longtemps, et les consommer lorsque le cœur vous en dira.