Quels sont les bienfaits des salsifis ?
Longtemps boudés dans l'assiette, les salsifis mériteraient pourtant d'opérer un retour en grâce dans notre alimentation. Voici quelques raisons pour retrouver le goût de ce légume ancien.
Les bienfaits des salsifis sont-ils inversement proportionnels à leur popularité dans nos assiettes ? S'ils se font discrets au menu, même des plus grands amateurs de produits végétaux, les salsifis ont pourtant plusieurs atouts dans leur manche pour s'intégrer dans un régime alimentaire sain et équilibré.
Qu'est-ce qu'un salsifis ?
Les salsifis sont des légumes racines à la chair blanchâtre. On retrouve deux types de salsifis, qu'il faut bien distinguer. Le véritable salsifis possède une peau jaune ou orange, similaire à celle d'une carotte. Pourtant, c'est plutôt la version à la peau noire, aussi appelée scorsonère, qui est principalement commercialisée en France.
Les deux versions sont utilisées de la même façon et ont un goût similaire, doux et légèrement sucré, similaire à celui de l'artichaut par exemple. Rien d'étonnant : salsifis et artichauts appartiennent à la même famille de plantes, les Astéracées. En Angleterre, le salsifis noir est également surnommé "la plante noire à huître" pour son goût proche du mollusque.
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Quels sont les bienfaits nutritionnels du salsifis ?
L'une des principales vertus du salsifis est sa richesse exceptionnelle en inuline, un prébiotique plutôt rare dans l'alimentation. L’inuline agit comme un carburant pour le microbiote intestinal, en nourrissant les bonnes bactéries présentes dans le système digestif. Une consommation régulière de salsifis pourrait ainsi aider à renforcer la flore intestinale, et donc, indirectement, le système immunitaire. Mais attention : pour que son inuline soit bien tolérée par l'organisme, le salsifis doit être cuit suffisamment longtemps.
La richesse en fibres du légume racine représente l’un de ses autres atouts majeurs. Selon les données de la table de composition nutritionnelle du Ciqual, le salsifis contient plus de 3 grammes de fibres pour 100 grammes lorsqu'il est cuit, ce qui en fait un excellent soutien pour le transit intestinal. Ces fibres sont en majorité insolubles, ce qui favorise le bon fonctionnement du système digestif et aide à prévenir la constipation.
En plus d’être bon pour le système digestif, le salsifis est également une source de micronutriments. Il contient notamment du potassium (283 mg pour 100 g), un minéral essentiel pour réguler la tension artérielle, mais aussi du calcium, du magnésium et du phosphore, trois minéraux qui participent au bon fonctionnement des os et des muscles. À noter aussi la présence de petites quantités de vitamine C et de vitamine B9, utiles respectivement pour le système immunitaire et pour le bon développement du fœtus en cas de grossesse.
Le salsifis fait-il grossir ?
Sur le plan calorique, le salsifis est particulièrement intéressant. Son indice glycémique plutôt bas (aux alentours de 30) ainsi que sa capacité à ralentir l'absorption des sucres grâce à sa teneur en fibres en font un aliment idéal à intégrer à un régime alimentaire faible en calories.
Autrefois très répandu dans les potagers et sur les marchés, le salsifis a peu à peu disparu de nos habitudes alimentaires. Pourtant, ses qualités nutritionnelles et son goût doux et légèrement sucré peuvent aisément séduire tous les palais. Pour le cuisiner, rien de plus simple : cuisez-le à la vapeur, faites-le revenir à la poêle ou gratinez-le au four. Il accompagnera parfaitement vos plats à base de viandes blanches, de poissons ou même les recettes 100 % végétariennes. Pour profiter pleinement de ses bienfaits, mieux vaut le consommer frais plutôt qu’en conserve, car ce mode de conservation diminue légèrement sa teneur en fibres et en minéraux.