Quels sont les bienfaits du cresson ?

Au milieu des champs, coule une rivière. Ici pas de poisson, mais du cresson. Au petit matin, Olivier et son équipe, munis de brouettes, de couteaux et de bottes sont déjà en pleine récolte.

"Le cresson est une plante semi-aquatique qui a toute une partie racinaire toujours dans l'eau. On est sur des marais où coulent des sources et donc chaque bassin est alimenté par une source. Il y a un flux d'eau en permanence, le cresson va puiser et trouver à manger dans cette eau", explique Olivier Barberot, cressiculteur.

Le cresson qui a été semé à l’été dernier dans ces bassins a une croissance rapide. Il est récolté toutes les six semaines tout au long de l’année.

De belles feuilles rondes toute l’année

Olivier connaît bien ses bassins, cela fait 5 générations que sa famille cultive le cresson, et à part les bottes, les gestes sont restés les mêmes.  

"Historiquement, le cresson était récolté à genoux sur des planches, on ne descendait pas dans les bassins. Avant la 2e guerre mondiale, il n'y avait pas de bottes en caoutchouc, ils étaient en petites chaussures. Typiquement voilà ce qu'on va chercher à avoir tout au long de l'année, une feuille assez ronde avec une couleur assez intense", précise Olivier Barberot.

Eau, manganèse, cuivre, vitamines A, B9, C...

Le secret pour obtenir ces belles feuilles rondes, c’est l’eau. L’Essonne est le 1er département producteur de cresson, notamment grâce à ses sources.

"C'est notre trésor, parce que sans ces sources, on ne pourrait pas faire pousser de cresson ici. Il a vraiment besoin d'eau et comme c'est un légume d'hiver, cette eau dite chaude, puisqu'elle est a 12°, permet de continuer à le faire l'hiver. C'est obligatoire d'analyser l'eau deux fois par an. Les analyses sont essentiellement portées sur la recherche d'Escherichia coli et de streptocoque, on a des normes qui sont beaucoup plus drastiques que pour une piscine", précise Olivier Barberot. 

Ces contrôles drastiques sont importants pour une belle botte pleine de vertus."Les minéraux les plus présents sont le manganèse et le cuivre, intéressants pour leur qualité antioxydante" explique la Dre Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste. "On va retrouver du calcium, bien assimilé par notre organisme. Dans les vitamines, essentiellement la A, la B qu'on appelle vitamine B9, particulièrement intéressante chez la femme au moment de la procréation et jusqu'au premier trimestre de la grossesse. De la vitamine C, cette vitamine des fruits et légumes est très importante pour l'immunité", poursuit-elle.

Une recette réconfort

Aux côtés d’Olivier, Isabelle a appris à cuisiner le cresson sous toutes ses formes et à sublimer son parfum poivré. Voici la recette qu'elle vous propose :

- Après la découpe du cresson, mettez votre crème fraîche, du sel et du poivre, la crème de cresson est prête. Elle va agrémenter des tartines de campagne, brie et tomates.
- Étalez la crème de cresson généreusement puis par la suite, ajoutez des petits oignons pour donner un côté un peu caramélisé, sucré. 
- Passez au four, après 5 minutes à 200 degrés, votre recette réconfort est prête.

En quiche, velouté, ou en burger, le cresson peut se cuisiner de multiples manières. Il faut compter en moyenne 4 euros pour une botte de cresson.