Quels sont les bienfaits du kombucha ?

Il se nomme le SCOBY. Cette matière flasque et gélatineuse est un petit trésor de la nature. S'il ne semble pas très appétissant, cet être vivant est issu d'une symbiose de bactéries et de levures, aussi appelé souche de Kombucha, culture de Kombucha ou "mère" de Kombucha.

Xiaowei est une adepte de kombucha, cette boisson fermentée qu'elle prépare elle-même et dont elle connaît la recette sur le bout des doigts.

Comme tout être vivant, le SCOBY a besoin de s’alimenter. Et pour produire du kombucha, il doit suivre un régime particulier. "Il mange du sucre et du thé. C’est pour ça que ça s’appelle kombucha. Cha veut dire thé et kombu veut dire algue, donc scoby", explique Xiaowei Yuan Debard.

Du thé, de l'eau et du sucre

Dans une bonbonne, Xiaowei mélange un litre de thé, 260 grammes de sucre et 3 litres d’eau. La magie peut opérer.

Au contact de l’air, la boisson fermente une première fois pendant 10 jours. Vient ensuite la mise en bouteille avec du citron et du gingembre, pour l’arôme. Il faut encore attendre sept jours, et une deuxième fermentation, avant de pouvoir déguster le kombucha.

"C'est légèrement pétillant, c'est un peu acide dû au citron et aussi à la fermentation avec la levure, c'est frais, c'est très bon à boire", confie Xiaowei.

Trouver les meilleures levures pour un kombucha optimal

Comme Xiaowey, de plus en plus de personnes apprécient cette boisson. Les bouteilles et les marques se multiplient dans les rayons. D’après des estimations, le marché mondial du kombucha devrait dépasser les 10 milliards de dollars en 2027.

Des industriels se sont emparés du sujet et financent des recherches afin d’identifier les meilleures bactéries et levures. L'objectif est de fabriquer un kombucha au goût subtil et de qualité constante.

"Ces levures comme Brettanomyces bruxellensis ont un rôle clef parce que sans elles, l'acidification du thé sucré en kombucha ne pourrait pas avoir lieu efficacement. En plus, les levures vont produire des composés aromatiques des substances aromatiques qui vont donner des notes fruitées à la boisson", commente Thierry Tran, chercheur à l'institut Agro Dijon.

Des effets sur le microbiote intestinal

En plus d’apporter du goût, ces millions de levures auraient des effets positifs sur la santé. Pour la Docteure Nina Cohen-Koubi, médecin nutritionniste, elles agiraient directement sur le microbiote.

"Il faut voir le microbiote intestinal comme une population de micro-organismes - levures, bactéries, virus - qui nous défendent contre les infections, contre les maladies inflammatoires et d'après les dernières découvertes également pour la santé mentale" liste la nutritionniste. "Lorsqu'on prend du kombucha, c'est comme si on augmentait le nombre et la force de ces soldats dans notre tube digestif, dans notre microbiote", décrit-elle.

La médecin déconseille en revanche le kombucha aux personnes touchées par des maladies inflammatoires digestives et aux femmes enceintes et allaitantes.