Recette : des cookies allégés

Il y a souvent trop de sucre, de gras, de sel, et d’additifs dans les goûters achetés. Faire soi-même est une bonne résolution de rentrée qui permet de transmettre, de partager et de passer de bons moments en famille ou entre amis. 

Le secret d'un bon cookie

Pour les puristes, ça peut être très technique. Croustillant à l’extérieur, moelleux au centre, pas trop bombé... autant de paramètres qu’il faut bien maîtriser.

Au départ, il faut tout mélanger sans trop se tracasser. Pour la recette classique, il faut du beurre, du sucre, des œufs, de la farine, un peu de levure chimique, et ensuite des pépites de chocolat, de noisettes... Ce que vous voulez. C'est à ce moment que vous personnaliserez votre recette.

Il y a beaucoup de sucre, alors pour l'astuce santé dès maintenant, il faut diviser par 2 ou 3 la quantité de sucre.
Au lieu de prendre du sucre blanc raffiné sans intérêt, la deuxième astuce consiste à utiliser un sucre complet ou semi-complet type muscovado ou cassonade. Il a plus de goût et il est meilleur.

Cela va donner une jolie couleur à la pâte et des saveurs très sympathiques, boisées, épicées. Vous mélangez rapidement, puis vous versez un œuf. Ensuite, vous versez le reste, farine, pincée de levure, et les pépites de chocolat.

Un bon chocolat coupé en morceaux est meilleur que des pépites toutes prêtes, très chères, et faites de sucre et de mauvais chocolat. Il faut mélanger rapidement la pâte. Il ne faut pas développer le gluten, c’est-à-dire l’élasticité de la pâte sinon vous faites quelque chose d’homogène et de lisse en bouche. 

Former des boules bien rondes

Il faut des "blocs" assez inhomogènes, afin de retrouver encore quelques cristaux de sucre, puis les pépites… C’est ce que les gens aiment dans le cookie. Ensuite, il faut faire des boules et les déposer sur une plaque.

Enfourner à 180 degrés 10 min environ dans un four déjà préchauffé. Les boules permettent d'avoir du croustillant à l’extérieur et du moelleux au centre. Au début, il n'y a que des boules, à température ambiante, alors que le four est chaud.

Quelques minutes après, le beurre fond, la pâte s’étale. Les bords commencent à cuire, ensuite, la levure agit, ça craquèle légèrement et ça dore en surface. La caramélisation et les réactions de Maillard (réaction entre les protéines et les sucres) donnent du goût et des couleurs.

Pour des cookies moins caloriques 

Il faut reprendre les ingrédients de départ et proposer des alternatives. Le principal problème est le beurre et le sucre. Enlever le sucre est assez facile, même si ça change un peu la couleur et la texture. Il faut choisir un bon chocolat qui fait oublier ce "manque de sucre". Et surtout, enlever de la matière grasse.

Plusieurs pistes existent, le fromage blanc, le yaourt, etc. Mais ce n’est pas extraordinaire, cela fait une texture caoutchouteuse.
La ricotta ou le mascarpone permettent de diminuer par 2 ou 4 les calories du beurre, c'est une bonne alternative.
Il faut ajuster la quantité de farine, car il y a plus d’eau que dans le beurre donc cela détrempe la pâte. 

La compote de pommes peut également être utilisée comme une alternative au beurre. Les fibres donnent du corps. Utiliser de la farine semi-complète type 65, va aider à redonner un peu de mâche, ou bien mettre de la poudre d’amande.

En mettant de la compote, vous ajoutez beaucoup d’eau. Dans ce cas, faites une recette type compote de pommes, et raisin sec (sans chocolat). Avec une pointe de cannelle par exemple ou de gingembre.