Recette du week-end : les secrets d'un clafoutis réussi

Le clafoutis a plusieurs origines et plusieurs appellations ! Pourtant, quelque soit la recette que vous choisissez, vous retrouverez des ingrédients communs et une technique de préparation similaire.

Le clafoutis classique ressemble à un far breton : c'est une pâte à crêpes un peu plus épaisse, à laquelle on ajoute de la farine, des œufs, du sucre et du lait. 

La recette du clafoutis

Mélangez d'abord les produits secs ensemble : farine, sucre et une pincée de levure.

Dans un autre récipient, mélangez le lait, les oeufs et le beurre fondu. Vous pouvez utiliser du lait entier, de la crème liquide ou du lait végétal.

Versez progressivement le mélange liquide sur les produits secs et continuez de mélanger. 

Mélangez ensuite le tout. Gardez en tête que le plus important est ne pas faire de grumeaux. 

L’amidon contenu dans la farine va gonfler à la cuisson, ce qui va épaissir la préparation. En même temps, les œufs coagulent. L’ensemble se fige et forme une sorte de flan. Ensuite, place aux fruits !

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Pensez à sécher vos fruits !

Les fruits sont gorgés d’eau à plus de 90 % en moyenne. Il y a donc un risque qu'ils libèrent de l’eau pendant la cuisson. Cela détrempe la pâte qui peine à cuire.

Pour éviter ce désagrément, vous pouvez pré cuire ou faire sécher les fruits au préalable.

Mettez un peu de beurre, de sucre, et enfournez ou poêlez ces fruits. L'eau est évaporée, et les fruits obtiennent un bon goût caramélisé.

Pour plus de goût, les cerises peuvent également être poêlées et flambées.

Les noyaux donnent-ils du goût au clafoutis ?

Vous avez peut-être déjà entendu cette astuce de grand-mère. Mais pour la science, la technique n'est pas si probante... bien au contraire ! En seulement 30 minutes de cuisson, les molécules n’ont pas "le temps" de sortir du noyau et de venir parfumer les fruits et la pâte.

Au mieux, vous risquez de vous casser une dent en laissant les noyaux dans vos fruits. Plus grave, la molécule censée donner ce "goût de noyau" à votre clafoutis contient en fait... du cyanure. 

Chaque année, plusieurs personnes se rendent aux urgence après avoir consommé trop de noyaux. Donc n'avalez pas les noyaux des fruits utilisés pour votre clafoutis, qu'il s'agisse de cerise, d'abricot, de pêche ou encore d'amande sauvage.

Quel récipient privilégier ?

Certains aiment quand leur clafoutis est légèrement caramélisé à l'extérieur et moelleux au centre. D’autres préfèrent plutôt une texture homogène bien cuite… Pour maîtriser sa cuisson, il est crucial de choisir le bon moule.

Dans un moule en métal, la conduction du métal est forte, donc la pâte chauffe très rapidement sur les bords. C’est avec un moule en métal que vous aurez plus facilement un extérieur bien cuit et un cœur moelleux.

Dans des moules en céramique ou en verre, les bords sont épais. Ces matériaux conduisent près de 300 fois moins bien la chaleur que le métal. Ils mettent donc du temps à chauffer, et du temps à refroidir. Le clafoutis ou le far sera alors bien cuit et avec une texture homogène.