Recette zéro déchet : bouillon et filets de maquereau aux agrumes et navets

Le défi du jour, relevé par le chef Mohamed Cheikh, est de concocter un repas zéro déchet. Au menu : un maquereau à la vapeur d’agrumes, navet glacé à l’orange et radis acidulé.

Ingrédients de la recette

• 1 maquereau
• 3 oranges
• Des radis
• 2 navet
• Quelques champignons noirs
• Du gingembre
• Le jus d'un sachet de betteraves cuites
• Du miso (tofu fermenté)

Les étapes de la recette

- Levez les filets de maquereau avec un bon couteau après avoir vidé et lavé le poisson. Faites-les mariner dans de la sauce soja avant de le caraméliser au chalumeau. Conservez la tête et les arêtes. Découper les arêtes en petits morceaux.
- Préparez un bouillon avec la tête et les arêtes de maquereau en les plongeant dans de l'eau jusqu'à ébullition. Ecumez pour enlever les impuretés. Ajoutez les épluchures de radis et de navet, un petit morceau de gingembre, quelques morceaux d'oranges et des champignons noirs. Ajoutez le miso.
- Dans une casserole, faites fondre une noisette de beurre, ajoutez les navets coupés jusqu'à ce qu'ils brillent puis faites les bouillir dans le jus d'une orange pressée bouillant
- Préparez des pickles de radis : tranchez-les finement et faites-les tremper dans du vinaigre, du sucre et du jus de betterave récupéré de betteraves vendues cuites en sachet.
- Préparez des suprêmes d'orange frais en prélevant uniquement la chair à l'intérieur des membranes du fruit.
- Faites confire les peaux des oranges utilisées puis mixez-les.

- Servez le bouillon dans une petite tasse, à déguster en entrée pour ouvrir l'appétit
- Disposez dans une assiette les navets confits à l'orange, les filets de maquereau, les suprêmes d'orange, les pickles de radis, le condiment de peau d'orange et décorez avec le jus de cuisson des navets.