Hôpital : remettre du goût dans les assiettes
Repas trop secs ou sans saveur… Les menus à l'hôpital ont mauvaise réputation. Mais petit à petit, les choses évoluent. Au centre hospitalier de Perpignan, on essaie de remettre du goût et des couleurs dans les plateaux-repas. Un chariot maître d'hôtel se déplace même dans le service d'oncologie.
Depuis deux ans, les cuisiniers du centre hospitalier de Perpignan s'efforcent de redonner de la saveur, de rehausser le goût des plats. Et pour apporter cette pincée de bonheur, 90% des plats sont cuisinés sur place. Mais le budget reste serré, seulement 2,40 euros par plateau. Il a donc fallu ruser et trouver la recette du succès : réduire la gaspillage alimentaire.
Réduire le gaspillage alimentaire
"Nous faisions une barquette de féculents et une barquette de légumes. On a donc associé les deux dans une seule barquette ce qui nous a fait réduire de près de 75% le nombre de barquettes jetées en fin de production. Et en faisant des économies de barquettes, on a pu réinjecter l'argent perdu inutilement pour acheter des produits de meilleure qualité", explique Stéphane Lasseur, ingénieur production et logistique au centre hospitalier de Perpignan.
Les menus proposés dans cet hôpital ne sont pas choisis au hasard. Une équipe de diététiciennes veille au grain avec un cahier des charges à savoir respecter un équilibre alimentaire en fonction des patients et de leur pathologie : régime sans sucre pour les diabétiques ou encore sans sel pour les insuffisants cardiaques.
Prévenir la dénutrition
Conserver le plaisir de manger pour éviter la dénutrition, c'est le défi des diététiciennes car à l'hôpital, on estime qu'un patient sur deux ne se nourrit pas suffisamment. Or, le repas fait lui aussi partie des soins comme le confirme le Dr Faiza Khemissa, gastro-entérologue : "On s'est rendu compte que les patients dénutris avaient tendance à faire plus de complications, plus d'infections nosocomiales, retardaient leur cicatrisation. Les décès après chirurgie étaient également plus importants chez les patients dénutris".
Et pendant la chimiothérapie, une bonne alimentation est essentielle. Dans le service d'oncologie de l'hôpital de Perpignan, on a donc mis en place un chariot, une sorte de buffet ambulant. Pas de plateaux, le service se fait à l'assiette et la présentation des plats est soignée. S'ils le peuvent, les patients viennent eux-mêmes choisir leur repas. Ils retrouvent ainsi le plaisir de choisir, voir et sentir les aliments.
Depuis trois ans, cette initiative fonctionne plutôt bien. Elle pourrait même se généraliser dans d'autres services. Preuve que la cuisine à l'hôpital, petit à petit, change de régime.