Tout savoir sur la marinade maison

En cuisine, une marinade est le fait de modifier un aliment pour lui donner du goût, le conserver plus longtemps ou l’attendrir. Huile, vinaigre, vin, sauce soja, épices, ail, oignons, herbes, légumes, herbes fraîches, miel...

Vous pouvez vous faire plaisir, vous avez le choix et tout ça va vous donner un bon goût. Il est même souvent inutile de rajouter du sel. 

Les bienfaits de la marinade

Au-delà du bon goût, la marinade a aussi des intérêts pour la cuisson des aliments comme le détaille le Dr Catherine Lacrosnière, "les marinades vont en particulier éviter la formation de composés délétères pour la santé qui apparaissent lorsque vous cuisez les viandes, les poissons à très haute température". Le fait de mariner "apporte des anti-oxydants, comme par exemple la vitamine C du citron, ou en marinant avec du soja, cela va protéger l'apparition de ces composés".

"Les marinades vont même améliorer l'aliment et vont permettre une plus grande conservation et surtout, cela va donner du goût", précise le Dr Catherine Lacrosnière.

"Ça ne va pas forcément attendrir les fibres des viandes, mais ça va donner un côté goûteux tout à fait bénéfique sans pour autant perdre tous les bienfaits de l'aliment", confirme t-elle. Les bienfaits sont donc toujours là.

Comment conserver sa marinade ?

En revanche, même si c’est délicieux et plein de bienfaits, il existe des conseils à suivre pour utiliser ses marinades en toute sécurité. Attention par exemple à la marinade de l’ail qui est très bonne, mais il faut bien stériliser les bocaux, car il existe un risque quand vous mettez de l’ail dans l’huile, ça peut favoriser le développement de micro-organismes comme ceux du botulisme.

Mettez votre marinade au frais ensuite. Ce conseil vaut d'ailleurs pour toutes vos marinades, mettez-les au frigo surtout si vous laissez mariner plusieurs heures de la viande ou du poisson, plutôt qu’à température ambiante pour diminuer les risques. Ensuite, contrairement à ce qui est souvent fait, il vaut mieux ne pas utiliser la marinade comme sauce.

Préférez des plats en porcelaine, céramique ou verre

Le Dr Catherine Lacrosnière explique que "si vous utilisez une marinade à l'extérieur quand vous faites un barbecue de manière à limiter l'oxydation avec du citron, il ne faut pas utiliser cette marinade s'il en reste un peu. Elle est restée dans cette assiette à l'extérieur et souvent, il fait chaud, vous pouvez avoir une pullulation de micro-organismes. Il ne faut donc surtout pas arroser l'aliment cuit, il faut se débarrasser de cette marinade".

Vous pouvez utiliser un plat couvert d’un film étirable, un sac à congélation pour secouer l’aliment de temps en temps. Favorisez un récipient en verre ou en porcelaine.

Évitez le métal type aluminium qui peut s’oxyder avec l’acide. Pour la durée parfaite, cela dépendra de la recette. Demandez à votre cuisinier préféré ses astuces pour faire une bonne marinade. C'est évidemment mieux de faire maison qu'industriel.