Trois recettes originales à base de cerises

La première escale du tour du monde des cerises démarre aux Etats-Unis. La chef Cathleen Clarity vous fait découvrir un dessert familial et impossible à rater.

Elle vous propose un cobbler aux cerises. Le cobbler est le cousin éloigné du crumble, constitué de fruits et recouvert de pâte sucrée gourmande. La différence réside dans la nature de cette pâte.

Le cobbler : un dessert traditionnel des Etats-Unis

Pour cette recette, il vous faut :

- Du beurre.
- De la cassonade.
- De la farine.
- De la crème liquide.
- De la fécule de maïs et bien sûr des cerises que Cathleen préfère dénoyauter. 

"La première étape consiste à cuire un petit peu les cerises, parce que je veux qu’elles rendent un peu leur eau pour ne pas qu’elles détrempent la pâte complètement. J’ajoute un peu de sucre, ainsi que de la fécule de maïs qui va avoir un impact un peu magique sur le jus de cuisson. Il va créer un sirop", explique Cathleen Clarity, directrice culinaire à l'agence "Extreme Miaam".

Après cinq minutes de cuisson, la chef ajoute son ingrédient fétiche, des graines d’anis vert, qui vont donner un petit coup de "peps" à vos cerises. Pour la préparation de la pâte, l'idée est de mélanger tous les ingrédients secs et d’enrober le beurre de ces ingrédients, jusqu'à obtention d'une texture un peu sableuse. Vous pouvez alors vous arrêter de mélanger.  

Le dernier ingrédient est la crème pour apporter du moelleux. Il faut ensuite abaisser la pâte sur 2 cm d’épaisseur, et la découper en petits disques. Il ne reste plus qu’à les disposer sur la compotée de cerises en prenant soin de bien les espacer.

Pour la cuisson, comptez 30 minutes à 180°. Le cobbler se sert dans une coupelle et pour les plus gourmands, accompagné de glace vanille.

Albaloo Polo, un riz iranien aux cerises

La deuxième escale du voyage est l’Iran où la cerise se déguste plutôt en version salée. Shayan Tavassoli vous accueille dans son restaurant parisien pour réaliser une recette réservée traditionnellement aux grandes occasions. Elle prépare un riz aux griottes, Albaloo Polo en iranien. 

Pour ce plat, vous aurez besoin de 5 ingrédients :

- Du sucre.
- Des griottes, si c’est la saison, fraîches, sinon congelées.
- De l'huile de tournesol.
- Du beurre.
- Du riz basmati.  

La première étape consiste à mélanger les griottes avec deux cuillères de sucre puis à les laisser macérer. Pendant ce temps, rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire puis versez-le dans une casserole d’eau bouillante salée en y ajoutant un peu d’huile.

"À partir du moment où l’eau a bouilli et où vous avez mis le riz, il ne faut plus bouger, il faut rester à côté de votre casserole. Puis enlevez le riz juste au moment où il le faut, al dente", explique Shayan Tavassoli, gérante de Mazeh.

Quatre minutes, à peine, c’est le secret de la cuisson du riz à l’iranienne pour un riz encore ferme. En attendant la suite, la chef a fait compoter les griottes délicatement.

Vous obtenez un jus parfait pour être mélangé avec le riz. Il faut ensuite disposer le riz dans une cocotte puis alterner les couches de griottes et de riz. Le plat doit encore cuire 40 minutes à feu très doux. Et enfin, la touche finale : du beurre fondu. "Notre riz aux griottes, albalo polo, est prêt. En Iran, on le mange avec du poulet confit au safran et au citron, mais vous pouvez le manger avec ce que vous voulez", confie Shayan Tavassoli.

Un clafoutis réputé à Paris

Le tour du monde s’achève à Paris avec un des chefs de file de la bistronomie, Matthieu Garrel. Le clafoutis à la carte de son restaurant est réputé pour être l’un des meilleurs de la capitale.

Dans un premier temps, il vous faudra des cerises choisies à maturité, moelleuses et fermes à la fois.

- Des oeufs.
- Du sucre.
- De la farine.
- De la fécule de maïs
- De la crème liquide.
- Une pincée de sel.

Pour la pâte, rien de compliqué, vous devez fouetter des œufs avec du sucre, de la farine, de la fécule de maïs, de la crème liquide et une pincée de sel. Puis vient le moment pour les amateurs de se poser la question du clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux.

"Je suis pour garder le noyau parce que si on l'enlève, le fruit va se disloquer pendant la cuisson dans votre plat et vous n'aurez plus ce côté croquant du fruit", commente Matthieu Garrel.

Il faut un papier de cuisson légèrement beurré, un peu de cassonade puis ensuite vos cerises. Noyez les fruits sous la pâte puis enfournez pour 40 min à 125°C puis 10 min à 160°C. Cette cuisson en deux temps fera toute la différence.

"Pour moi le clafoutis doit être crousti-fondant, avec une bonne petite croûte, mais aussi moelleux, les cerises sont parfaites, on n'a plus qu’à le couper et servir à nos clients", conclut Matthieu Garrel.