Un dessert gourmand allégé : la recette de Saint-Honoré du chef Yann Couvreur

Réaliser un dessert gourmand mais allégé, c'est le défi de taille relevé par Yann Couvreur, chef pâtissier propriétaire de sept boutiques à Paris, huit adresses en Corée, deux à Dubaï et bientôt deux autres à Miami.

Au menu du jour : un Saint-Honoré revisité aux poires, allégé en sucre et en beurre. L'intérêt est d'utiliser le sucre naturel contenu dans ce fruit pour n'ajouter aucun autre sucre.

Ingrédients

- 1 pâte filo
- des poires fraîches
- de la marmelade de poires
- des poires mixées
- du beurre
- de la poudre d'amande
- oeufs
- maïzena
- crème liquide
- 1 gousse de vanille
- lait
- eau
- sel
- farine
- huile de pépins de raisin

Recette

1- Constituer un fond de tarte avec une feuille de brick, plus légère que la pâte feuilletée traditionnellement utilisée
2- Tailler les poires fraîches et les mélanger avec de la marmelade de poires (préparée en amont avec des feuilles gélatines et des poires fraîches). Mélanger le tout avec du beurre, de la poudre d’amande, des œufs et de la maïzena pour créer une crème d'amande. Déposer ce mélange dans le fond de tarte.
3- Préparer la mousse vanille dans un siphon à placer au frigo en mélangeant la crème liquide, la gousse de vanille et les poires mixées.
4- Garnir les deux choux (pour un Saint-Honoré individuel) avec une pâte à choux (lait, eau, beurre doux, sel, farine, œufs, et huile de pépins de raisin)
5- Monter le dessert en posant un des deux des choux sur le mélange de poires. Recouvrir de mousse jusqu'en haut puis déposer le dernier chou surmonté de gelée de poire au sommet du gâteau.