Une bonne marinade sans alcool
Vous avez peut-être prévu de faire un boeuf bourguignon pour finir l'année en beauté. Raphaël Haumont vous explique pourquoi l'alcool contenu dans le vin altère la réussite d'une marinade.
Le cas du bœuf bourguignon, qu'on peut aussi extrapoler aux daubes, civets (sanglier ou bœuf) et autres viandes en sauce, est emblématique de la cuisine française. De la bonne viande, des aromates, et du bon vin… Mais le vin, et surtout l’alcool qu’il contient, c’est-à-dire l’éthanol, est-il vraiment indispensable pour réussir une marinade ?
En réalité, il semblerait contre-productif pour parfumer et mariner une viande. On vous explique pourquoi.
Comment réussir sa marinade
Une marinade dans un bœuf bourguignon, est un morceau de viande, qu'on recouvre de vin, on peut y placer des rondelles de carottes et d'oignons coupés. On y met du thym, du laurier, et du poivre… L’idée est que les arômes du thym, du laurier, des carottes etc... entrent dans la viande et la parfument.
La molécule aromatique, comme celle contenue dans la rondelle de carotte, devrait aller se loger dans la viande pour l'imprégner et la parfumer. Pourtant sortir de la carotte n'est pas facile quand on voit toutes les fibres rigides de ce légume. Idem pour les molécules des oignons, thym, du laurier et le reste.
En revanche, les molécules peuvent sortir des aromates et entrer dans la viande par diffusion de façon très lente. Selon la texture initiale, les molécules mettent environ 12h pour parcourir 1mm . De plus, on marine souvent des morceaux de viandes dures, dans l’espoir de les attendrir et de les parfumer mais comme elles sont rigides et pleines de collagènes, la mobilité des aromates pénètre difficilement dans ces morceaux .
Une marinade prend du temps
Les "marinades instantanées" n’existent pas. Il y a de nombreuses recettes dans des livres ou sur des blogs, mais les processus ne peuvent pas être instantanés. On parfume alors la surface d’un poisson ou d’une viande, mais en aucun cas, "instantanément" ou en quelques dizaines de minutes, il est possible de mariner les chairs .
Pour aider à faire sortir toutes ces molécules goûteuses, il faut couper très finement les carottes, les oignons, émietter le thym, couper le laurier et pourquoi pas mixer le tout car les grosses rondelles de carottes et d'oignons ne vont pas donner de goût.
Plus la température est basse, plus la diffusion est lente et on marine ainsi mieux dans des réfrigérateurs. Pour augmenter les saveurs, c’est-à-dire extraire et faire diffuser un maximum de molécules sapides, il faut chauffer la marinade avec les condiments pour faire un vrai jus aromatique. On commence à cuire les carottes, oignons etc... puis une fois que le mélange est bien froid, on incorpore la viande et on laisse mariner.
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L'alcool sans grand intérêt
Il faut garder les saveurs du vin mais enlever au maximum l’alcool . Pour cela, rien de plus simple, il faut faire flamber le vin . Quand on lit sur une étiquette 13% vol, cela signifie 13% d’éthanol pur dissout dans 87% d’eau. L’éthanol bout à 78°C alors que l’eau bout à 100°C. Il y aura ainsi des saveurs intéressantes du vin sans ses méfaits : l’éthanol.
On lit très souvent dans les livres que la marinade attendrit la viande , pourtant, c'est une idée reçue , c'est même tout le contraire. L’alcool rétracte les chairs, les déshydrate, et, commence même à cuire localement les protéines . Les molécules aromatiques vont avoir encore plus de difficulté à migrer et diffuser dans les chairs .
Conclusion : l’alcool n’a donc vraiment aucun intérêt dans une marinade .