Voici pourquoi il faut faire très attention si vous mangez des asperges sauvages

Une menace plane pour les amateurs d'asperges. Alors que la saison de leur légume favori bat son plein, les autorités sanitaires alertent sur les dangers de la cueillette d'asperges sauvages. Également surnommées asperges des bois, ou aspergettes, ces pousses vertes partagent quelques traits de ressemblance avec leurs cousines cultivées. 

Mais contrairement à ces dernières, les asperges sauvages peuvent s'avérer dangereuse, voire mortelle pour leurs consommateurs. Régulièrement, les centres antipoison à travers la France partagent des cas d'intoxication aux asperges sauvages pour mettre en garde les cueilleurs. Voici ce qu'il faut savoir.

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Quels sont les risques de consommer des asperges sauvages ?

Dans une note de vigilance publiée en 2024, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) rappelle que si les asperges sauvages sont "réputées comestibles" et "qu'aucune étude n’a rapporté à ce jour de toxicité humaine" les centres antipoison "sont appelés depuis plusieurs années par des personnes qui ont présenté des symptômes après en avoir consommé".

Ces intoxications se manifestent par des effets parfois graves sur la santé, "telles que le gonflement de la gorge et des difficultés pour avaler" ou encore des douleurs intenses du pharynx, précise l'autorité sanitaire. En mai 2019, le centre antipoison de Nancy avait pour la première fois alerté l'Anses suite à un cas d'intoxication ayant mis en jeu le pronostic vital d'un patient. Depuis, des dizaines d'autres cas ont été signalés dans toute la France. 

Si les symptômes de ces intoxications alimentaires sont semblables à ceux d'une allergie, "la particularité de ces symptômes est qu’ils surviennent en moyenne trois heures après la consommation et non immédiatement", signale l'Anses dans une autre note publiée à l'occasion de l'ouverture de la saison de la cueillette des asperges. "Par ailleurs, au cours d’un même repas certains consommateurs ont été touchés et d’autres pas, suggérant une sensibilité individuelle. Enfin, la cuisson n’élimine pas la toxicité des asperges sauvages", ajoute l'autorité de santé.

Quelles sont les causes de ces intoxications ?

Des analyses ont été menées par le centre antipoison de Nancy et le laboratoire de pharmacognosie (l'étude des substances naturelles) de la Faculté de pharmacie de Paris pour tenter de mieux comprendre l'origine de ces symptômes. Les chercheurs ont mis en évidence la présence abondante de raphides d’oxalate de calcium dans les asperges sauvages. Ces cristaux microscopiques seraient capables d'irriter la peau et les muqueuses, ce qui faciliterait "le passage de substances inflammatoires ou toxiques, provoquant un gonflement local des tissus", note l'Anses. 

Il s'agit là de l'hypothèse la plus probable de la cause des intoxications selon les scientifiques, qui soulignent que "d’autres recherches seraient nécessaires pour quantifier les cristaux de raphides dans les asperges des bois et pour identifier précisément les substances à l’origine de l’inflammation". 

Comment réagir en cas d'intoxication aux asperges sauvages ?

Pour limiter les cas d'intoxication aux asperges sauvages, l'Anses appelle les pouvoirs publics "à envisager des recommandations spécifiques et des mesures de gestion", qui pourraient se traduire par une interdiction de vente de ces légumes. Vous avez consommé des asperges sauvages il y a quelques heures et ressentez des symptômes ? Au moindre doute, contactez un centre antipoison ou consultez immédiatement un professionnel de santé. En cas d'urgence vitale, appelez le 15 ou le 112, en mentionnant que vous avez consommé des asperges sauvages. "Si des restes du repas sont disponibles, ils pourront être analysés à la recherche de substances toxiques", conclut l'Anses.