Voici pourquoi vous ne devriez plus acheter de houmous au supermarché
Star des apéros, le houmous industriel cache pourtant des ingrédients bien éloignés de la recette traditionnelle. Notre chimiste Raphaël Haumont nous aide à y voir plus clair.
D'où vient le houmous ? Plus d'une demi-douzaine de pays revendique la paternité de cette délicieuse purée de pois chiches, rehaussée d'une pâte de sésame, aussi appelée tahini. Une véritable "guerre du houmous" fait rage dans plusieurs pays du Moyen-Orient pour s'attribuer l'origine du houmous. Aujourd'hui, cette purée est devenue un incontournable des apéritifs et des pique-niques... au risque d'entraîner des dérives dans sa préparation.
Quelle est la recette du houmous traditionnel ?
À l'origine, le houmous est composé de quelques ingrédients basiques : des pois chiches, du tahini (pâte de sésame), de l'huile d'olive et un peu de sel et de poivre. Vous pouvez éventuellement ajouter une pincée de cumin ou un zeste de citron. Mélangez le tout et vous obtenez votre houmous maison ultra-simple à faire en 30 secondes à la maison.
Pourtant, dans la version industrielle du houmous, même bio, la composition vire au casse-tête. Prenons l'exemple d'un pot standard de 180 g : les pois chiches n'en représentent que 60 % (108 g), loin des proportions de la recette maison. Le tahini, lui, plafonne à 7 % (13 g). On retrouve également quelques grammes de jus de citron, de sel et d’ail en poudre. Cela représente environ 120 g d'ingrédients. Alors comment arrive-t-on aux 180 g du produit total ?
L'astuce des industriels est d'ajouter au filet d'huile d'olive de la recette traditionnelle de l'huile de tournesol, bien moins chère et beaucoup plus neutre en goût. Résultat : le houmous industriel grimpe à 25 % de lipides, soit une teneur en graisses significative pour une recette censée être simple et saine.
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Des additifs malgré la mention "bio" du houmous
Certains houmous arborent fièrement un label bio tout en contenant des additifs qui, eux, ne le sont pas. Dans ce même pot, deux ingrédients se sont par exemple glissés sur l'étiquette des ingrédients : l’acide citrique (E330) et l’acide lactique (E270). Ces additifs sont généralement utilisés pour ajuster l’acidité du produit et servir d’antioxydants. Pourtant, un simple ajout de jus de citron, particulièrement riche en vitamine C connue pour son action antioxydante, aurait largement pu faire l'affaire.
Rassurez-vous, il existe des houmous industriels très corrects disponibles en supermarché si vous n'avez pas la motivation de faire cuire des pois chiches et de les réduire vous-même en purée ! Mais attention, la mention "bio" n'est pas la panacée. Il suffit de lire précautionneusement les étiquettes pour s'assurer que votre houmous industriel ne contient pas d'additifs.