Vos fruits et légumes mûrissent trop ou pas assez vite ? Voici pourquoi !
Les fruits et légumes climactériques continuent de mûrir après avoir été cueillis. Les autres doivent être récoltés à point. On vous explique comment les différencier pour vous aider à mieux les choisir et les conserver.
Vous revenez tout juste de l'épicerie ou du supermarché avec une barquette de framboises encore blanches dans l'idée de les savourer dans quelques jours, quand elles seront mûres et bien juteuses. Sincèrement navré de vous décevoir : vous risquez seulement de vous retrouver avec des fruits pourris et immangeables... mais toujours d'une blancheur immaculée.
Pourquoi un fruit ou un légume ne mûrit-il pas ?
Les framboises appartiennent à une catégorie d'aliments assez méconnue : elles sont dites "non climactériques". Non, ce terme ne signifie pas que ces aliments sont menacés par le réchauffement climatique... Un fruit ou un légume climactérique a la particularité de produire de l’éthylène, une hormone végétale qui agit comme un accélérateur de maturation.
Ce phénomène permet à ces fruits de continuer à mûrir après la récolte, ce qui n’est pas le cas des fruits non climactériques. C’est par exemple la raison pour laquelle un avocat acheté encore dur voit sa texture ramollir en quelques jours à peine, contrairement aux framboises ou aux fraises.
Quels sont les aliments climactériques ?
Parmi les champions de cette catégorie, on trouve la banane, la tomate ou encore l'avocat. En étant capable de produire jusqu'à 10 µL/kg par heure d'éthylène à température ambiante, comme l'a mesuré une recherche publiée dans la revue Postharvest Biology and Technology, le kiwi est également un fruit particulièrement climactérique.
Mais la palme revient au fruit de la passion, avec plus de 100 µL/kg par heure d'éthylène produit à température ambiante. Parmi les autres fruits climactériques les plus connus, on retrouve les pommes, les poires, les pêches, les prunes, les nectarines, les abricots, les figues, les mangues, les melons ou les avocats.
Quels sont les aliments non climactériques ?
Les fruits et légumes non climactériques, eux, doivent impérativement être récoltés à maturité : c’est donc le cas des fraises mais aussi des cerises, des agrumes, des raisins, des ananas ou encore des concombres. Une fois cueillis, leur goût, leur texture et leur teneur en sucre ne changeront plus.
Mais pourquoi est-il important de savoir si un fruit ou un légume est climactérique ? Car cette capacité à continuer de mûrir après la récolte présente aussi quelques inconvénients. En effet, l'éthylène agit à la fois sur la maturation du fruit lui-même, mais aussi sur celle de ses voisins !
Placée à côté d’une pomme ou d’une banane mûre, une poire encore verte accélérera sa maturation. Cela explique pourquoi certaines corbeilles de fruits tournent plus vite que prévu. Les fruits climactériques ont également une durée de conservation généralement plus courte que les autres.
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Comment conserver des aliments climactériques ?
N'hésitez pas à choisir vos fruits ou vos légumes climactériques en fonction de la façon dont vous comptez les utiliser. Si vous ne comptez pas les consommer immédiatement, choisissez-les encore verts et plus fermes. Au contraire, si vous envisagez de les déguster rapidement, préférez-les déjà bien mûrs.
Qu'importe leur niveau de maturation, conservez-les à température ambiante jusqu'à ce qu'ils atteignent la texture et la maturité désirée. Attention à bien les placer dans une corbeille séparée des végétaux non climactériques. Placez-les ensuite au réfrigérateur pour mieux les conserver jusqu'à leur consommation.
Ici aussi, séparez bien les fruits et légumes climactériques de ceux qui ne le sont pas : la production d'éthylène se poursuit même au frais ! Gardez toujours un oeil sur l'état de mûrissement de vos aliments et évitez de consommer un fruit ou un légume trop mûr ou qui commence à pourrir. Dernière astuce : si vous souhaitez accélérer le mûrissement d’un fruit ou d'un légume climactérique vous pouvez le placer à côté d’un autre aliment climactérique... à condition de bien maîtriser le processus et de ne pas les laisser cohabiter trop longtemps, sous peine de se retrouver avec la mort de tous vos fruits sur la conscience !